Raja Edward atau Maris Piper,lemak angsaatau minyak bunga matahari, lapisan renyah atau chuff murni. Bisakah Anda menyebutkan pertanyaan yang lebih kontroversial dalam hal ini?Lanskap kuliner Inggrisdaripada “apa yang merupakan cara terbaik untuk menggoreng kentang?” (Sebenarnya, jangan jawab itu. Seseorang pasti akan langsung mengatakan kata “scones”, diikuti dengan kata-kata “krim lalu selai?” dan, jujur, tidak ada dari kita yang punya waktu).
Jumlah variabel yang sangat besar saat mencoba menjawab pertanyaan “apa yang membuat kentang panggang terbaik?” bisa membuat seorang ahli kimia terkemuka bingung. Setiap penyesuaian kecil berpengaruh, mulai dari jenis lemak yang Anda gunakan hingga suhu kentang dan lemak saat keduanya bertemu, waktu perebusan awal, teknik menggemburkan kentang, serta suhu oven.
Lewati ke:
- Kentang
- Mengeluarkan suara “chuff” atau tidak mengeluarkan suara “chuff”
- Kerutan sempurna
- Lemak dan rasa
- Resep kentang goreng terbaik
- Pertanyaan Umum
10kg kentang dan dua liter lemak kemudian, saya punya jawabannya. Saya juga mengalami luka terkelupas kecil dan baunya seperti toko keripik.
Mari kita mulai.
Cara membuat kentang panggang yang sempurna
Kentang
Vivaldi, Desiree, Maris, King Edward, Red Lady… Dari setiap variabel dalam Uji Resep Kentang Panggang Besar, saya menemukan variasi menjadi elemen yang paling tidak penting. Maris Pipers dan King Edwards menghasilkan hampir hasil yang sama. Red Ladies, Desirees, dan Vivaldis memberikan tekstur yang sedikit lebih mentega dan lembut, dan secara keseluruhan, saya akan memilih salah satu dari yang terakhir berdasarkan alasan tersebut. Namun, Maris dan Edwards adalah varietas yang paling mungkin Anda temukan di pasar swalayan, dan saya benar-benar tidak pikir Anda bisa salah dengan kantong salah satu dari dua varietas lama ini.
Bagaimana Anda memotong kentang setelah memilih varietasnya adalah hal lain sama sekali. Saya malu mengakui bahwa saya belum pernah terlalu memikirkan cara memotong kentang panggang saya sampai eksperimen ini. Saya tahu saya menyukai banyak sudut; saya tahu kentang kecil di dalam kantong sebenarnya sangat berguna untuk mendapatkan beberapa kentang kecil di antara kentang-kentang besar. Mengapa Anda ingin sedikit kentang kecil dalam campuran? Karena setelah dimasak, semuanya renyah. Mereka hampir tidak memiliki daging yang lembut di dalamnya; mereka telah menjadi sangat jenuh dengan lemak sehingga berubah menjadi potongan kecil yang renyah dan transparan seperti surga.
Saya menguji tiga gaya potongan yang berbeda – setengah, seperempat, dan apa yang seharusnya dikenal sebagai “teknik Nigella”: segitiga. Kentang yang dipotong seperempat sangat renyah tetapi kurang lembut di dalam. Potongan setengah memiliki sedikit sekali kecrungan – tidak ada cukup permukaan pada kentang yang dipotong setengah.
Pemenangnya? Segitiga. Memotongnya dengan cara ini memberi sudut yang rapat. Lakukan seperti yang dikatakan Ratu dan “potong masing-masing menjadi tiga dengan memotong ujungnya secara miring sehingga Anda ditinggalkan dengan sebuah bidang segitiga di tengah”.
Mengeluarkan suara “chuff” atau tidak mengeluarkan suara “chuff”
Saya bisa menghemat banyak waktu Anda di sini. Jawabannya adalah: chuff (artinya menabrak mereka untuk menghasilkan permukaan yang ber tekstur).
Tetapi secara lebih spesifik, apakah Anda mengukus atau merebus? Selama berapa lama? Apa yang terjadi antara perebusan awal dan oven? Teknik apa yang Anda gunakan? Mengenai hal-hal ini, orang-orang dibagi.
Delia mengadvokasi perebusan, Nigella dan Jamie lebih suka memasak dengan cara parboil menggunakan air dingin yang diberi garam. Saya setuju, terutama karena ini memungkinkan Anda untuk menambahkan bumbu pada kentang pada tahap ini. Namun, resep Jamie mulai berjalan salah di sini. Dia ingin Anda menggoyang-goyang kentang dalam saringan dengan “beberapa goyangan ringan”, lalu sebarkan di loyang panggang Anda bersama lemak, tutup dan masukkan ke kulkas semalaman. Keesokan harinya, Anda akan memanggangnya di oven panas.
Saya secara fundamental menentang menunggu 24 jam untuk kentang panggang, dan selalu menemukan cara terbaik untuk memastikan kerak yang renyah adalah dengan mengenalkan kentang yang agak hangat ke lemak yang sangat panas (dan maksud saya benar-benar PANAS). Saya tertarik dengan teknik saringan ini. Jika tidak lain, terdengar lebih sedikit berantakan daripada menggoyang panci.
Baik, mungkin lebih rapi, tetapi tidak menghasilkan suara “chuff” yang baik. Mengenai kentang yang tidak “chuff”, benar bahwa itu akan memberi Anda sisi yang rapi dan renyah jika itu yang Anda sukai, tetapi mereka kehilangan kerutan dan ketampanan dari kentang yang benar-benar “chuff”.
Teknik pan (pan) adalah cara terbaik untuk memastikan rasa renyah yang maksimal. Saya sudah mengurangi waktu memasak menjadi 18 menit dari air dingin hingga kentang yang sudah direbus sebagian, tetapi waktu mungkin berbeda tergantung pada kompor Anda dan seberapa penuh panci Anda. Kemudian masukkan ke dalam saringan untuk menguap dan mendinginkannya sedikit sebelum dikembalikan ke panci untuk diaduk dengan baik. Lalu langsung dimasukkan ke dalam minyak panas, sambil menuangkan minyak ke setiap kentang.
Kerutan sempurna
Ini mungkin merupakan elemen paling kontroversial dalam perdebatan mengenai kentang panggang, pertanyaan utamanya adalah: Apakah Anda perlu melapisi kentang dengan apa pun untuk meningkatkan keraknya, atau semuanya tergantung pada teknik memasaknya?
Nadiya Hussain menaburkan baking powder di atasnya; Nigella dan Mary Berry melemparkan tepung semolina; yang lain memilih lapisan tepung biasa atau tepung jagung. Sebuah lapisan tertentu terdengar seperti ide yang sangat baik. Jika renyah adalah tujuan utama Anda, saya bisa memahami godaan untuk meningkatkan peluang mencapainya dengan segala cara. Dan ketika ada hal-hal lain yang sedang dipanggang bersamaan – hal-hal yang lembap seperti ayam panggang atau hidangan kubis keju – Anda tidak ingin mengambil risiko kentang yang tidak merata. Sayangnya, setelah diteliti lebih dekat, kentang yang tidak dibaluri menang dengan jelas.
Saya mencoba memasak dengan semolina, tepung, dan tanpa apa-apa, dan tidak ada perbandingan. Semolina menghasilkan kentang yang agak kasar dan menambahkan rasa (meskipun halus) yang tidak Anda butuhkan. Tepung membuat kulitnya kenyal dan memberikan finish yang keruh pada kentang, bukan kilau yang sangat penting yang Anda inginkan dari kentang panggang sempurna.
Lemak dan rasa
Mari kita mulai dengan pertanyaan tentang bahan perisa tambahan. Secara sederhana, kentang panggang yang baik tidak memerlukan apa pun. Saya pernah mencoba rosemary dalam air rebusan, bawang putih di loyang panggang. Saya tidak mencoba saran cumin Trevor, tetapi saya percaya padanya. Jamie ingin saya menambahkan kayu manis setengah waktu memasak dan saya secara tegas menolaknya. Menambahkan herba ke kentang panggang adalah seperti menghias bunga lily. Jaga sederhana; prioritaskan kentangnya saja. Saya mungkin akan mencetaknya di kaos oblong.
Sekarang untuk lemak terbaik. Saya pikir saya tahu jawabannya untuk pertanyaan ini. Angsa. Jelas angsa. Itulah sebabnya kentang panggang Natal adalah kentang panggang yang terbaik. Rasa lembut dan gurih dari daging angsa tidak bisa dikalahkan. Baiklah, izinkan saya mengakui bahwa saya salah.
Kenyataannya, lemak hewan selalu membawa rasa yang luar biasa. Baik itu lemak angsa, bebek, atau lemak hewan lainnya, semuanya akan terasa luar biasa. Di atas piring Natal yang penuh dengan setidaknya empat bahan berlebihan dan berbagai rasa yang kacau, kentang berlemak angsa adalah teman yang sangat disambut. Namun, dalam hidangan roast daging klasik hari Minggu, saya telah menyimpulkan bahwa Anda benar-benar hanya menginginkan kentang yang rasanya murni seperti kentang. Untuk alasan itu saja, saya membatasi penggunaan lemak hewan.
Saya telah menguji berbagai jenis minyak zaitun (pilihan Jamie Oliver – sebenarnya dia juga menggunakan mentega dan lemak angsa), minyak bunga matahari (lemak pilihan Mary Berry) dan lemak angsa. Temuan saya? Minyak zaitun tidak cocok sebagai lemak untuk kentang panggang. Jika kamu memotong kentang menjadi irisan wedges, melewatkan perebusan awal dan memanggangnya selama 40 menit di oven pada suhu 200C, maka minyak zaitun bisa digunakan. Tapi jangan salah paham, kamu belum membuat kentang panggang yang sebenarnya.
Titik api minyak zaitun terlalu rendah untuk dapat menahan suhu yang Anda butuhkan agar lemak mencapai titik tersebut. Ini akan memberi Anda rasa renyah yang menyenangkan dan warna yang tak terbantahkan, tetapi minyaknya sendiri akan terbakar, membuat kentang Anda sedikit pahit. Menurut saya, Anda juga perlu memanggangnya dalam jumlah lemak yang cukup banyak. Saya berbicara tentang setidaknya satu sentimeter minyak di dasar loyang. Minyak zaitun mahal dan menggunakan sebanyak ini terasa sangat boros.
Anjing, seperti yang telah dibahas, rasanya lezat tetapi terlalu jelas rasanya anjing. Menariknya, mereka membutuhkan waktu lebih lama untuk membuat kentang menjadi renyah. Saya memanggang semua batch pada suhu 200C selama 50 menit, dan yang berbau anjing membutuhkan sepuluh menit lebih lama.
Pemenangnya? Bunga matahari biasa. Rasanya? Sempurna seperti kentang. Bulu? Lembut seperti mentega. Kekrakan? Sempurna. Ini pasti akan menjadi sesuatu yang luar biasa.
Resep kentang panggang terbaik
Dan tiba-tiba, penyelidikan itu mencapai kesimpulannya. Saya membawa nampan aluminium dengan campuran 12 jenis kentang panggang yang berbeda ke pub dan memaksa teman-teman saya untuk menebak yang mana yang dimasak dengan lemak angsa, yang mana dengan minyak bunga matahari, yang mana telah diaduk dalam saringan atau dilapisi dengan tepung semolina.
Fakta bahwa tidak ada yang menjawab dengan benar dan mereka memakan semua dengan antusias mungkin membuktikan teori bahwa setiap kentang panggang pada dasarnya adalah hal yang baik. Ada penghargaan terhormat, meskipun, untuk satu yang sangat mirip burung unggas – “Wah, ini seperti Natal” – dan kesepakatan bahwa kentang panggang yang senang itu adalah yang terbaik. Mereka semua akan senang mengetahui bahwa sekarang mereka dapat merujuk ke The Telegraph untuk resep kentang panggang ini, Kentang Panggang Paling Akhir.
Waktu
Waktu persiapan: 15 menit
Waktu memasak: 1 jam 10 menit
Melayani
Kurang lebih 8, tergantung pada keserakahan
Bahan-bahan
- 2kg kentang (Red Ladies, Desirees atau Vivaldis sebagai preferensi; Maris Pipers dan King Edwards untuk kemudahan)
- garam
- minyak bunga matahari
Metode
- Panasin oven hingga 220C/200C fan/tanda gas 7. Kupas kentang, lalu potong menjadi tiga dengan sudut, sehingga Anda memiliki segitiga di tengah dan irisan tidak beraturan di kedua ujungnya. Cuci kentang dengan air dingin.
- Masukkan kentang ke dalam panci besar berisi air dingin yang diasinkan dengan baik. Atur timer selama 18 menit dan didihkan. Kentang siap saat Anda mengangkat satu buah dari panci, mengelupasnya dan dapat dengan mudah mengembangkan tepi. Saring dan biarkan dingin di dalam saringan selama setidaknya 10 menit.
- Sementara kentang sedang dimasak, letakkan loyang panggang dengan banyak minyak bunga matahari (sekitar 1 cm di dasar loyang) ke dalam oven untuk dipanaskan dengan baik.
- Masukkan kentang (yang sekarang sudah hangat dan cukup kering) kembali ke dalam panci dan tutup. Kocok dengan kuat sehingga tepi-tepinya terbentuk.
- Angkat baki minyak dari oven dan tambahkan kentang secara perlahan (minyak bisa tumpah), tuangkan minyak panas di atas masing-masingnya. Panggang selama 50 menit, balik sekali setelah 30 menit. Ketika berwarna keemasan, angkat dari minyak segera, taburi dengan garam dan sajikan.
Pertanyaan Umum
Apakah kentang seharusnya direbus terlebih dahulu sebelum dipanggang?
Ya, kamu perlu merebusnya terlebih dahulu. Masukkan mereka (dikupas dan dipotong kotak) ke dalam panci berisi air dingin yang diasinkan dengan baik, rebus hingga kamu dapat dengan mudah mengembangkan tepinya. Mereka tidak boleh matang sepenuhnya. Waktunya akan bervariasi, jadi perhatikan panci tersebut.
Suhu berapa yang terbaik untuk memanggang kentang?
Mereka membutuhkan panas tinggi (sekitar 220C/200C dengan pengaturan angin/gas nomor 7), tetapi jika Anda memasaknya di oven penuh (bersama daging dan sayuran lainnya, mungkin), maka Anda bisa mulai dengan panas yang lebih rendah dan memberi mereka semburan panas di akhir.
Bagaimana cara menumis kentang panggang?
Secara pribadi, saya hanya menggunakan garam. Garam halus dalam air saat merebus sebagian, dan garam berserpih untuk menyelesaikan masakan.
Mainkan berbagai teka-teki hebat dari The Telegraph – dan rasakan semangat setiap hari. Latih otak Anda dan tingkatkan suasana hati dengan PlusWord, Teka-Teki Silang Mini, Killer Sudoku yang menantang, bahkan Teka-Teki Silang Klasik.
