Hetty McKinnon telah menghabiskan karierya untuk merevisi hidangan salad, misi yang dimulai dengan layanan pengiriman makanan bersepeda miliknya, Arthur Street Kitchen, di Sydney pada 2011. Tidak heran, maka dia memiliki pendapat kuat tentang topik ini.
Dalam buku masak terbarunya,Menginap, McKinnon menantang pemikiran konvensional. “Masyarakat, bahkan industri makanan, sering kali memberlakukan batasan tentang apa itu salad dan apa yang bisa menjadi salad,” tulisnya. “Sejak Arthur Street Kitchen, misi saya adalah memperluas imajinasi semua orang dengan menunjukkan kepada mereka kemungkinan tak terbatas dari salad.”
Aturan pertama dan paling pentingnya sederhana: Salad tidak selalu membutuhkan daun. McKinnon menjelaskan bahwa dalam ratusan resep yang ia buat, daun jarang menjadi bahan utama. Sebaliknya, ia menggunakan daun terutama untuk “menambah kesegaran dan ke ringanan”.
Berikut adalah tiga resep dariMenginapyang menulis ulang aturan tentang apa saja salad yang bisa.
Roslyn Grundy, editor resep masakan Good Food
Kubis panggang utuh dengan tumpukan dill
Inspirasi untuk seluruh kembang kol panggang ini berasal dari sumber yang tidak terduga – “green devils” (telur rebus dengan minyak dill, tumpukan dill segar, dan saus pedas yang opsional tapi wajib) di restoran Brooklyn Agi’s Counter. Ini adalah gigitan yang luar biasa.
Saya mengambil elemen dari hidangan ini dan menerapkannya pada kembang kol panggang utuh, salah satu cara favorit saya dalam memasak bunga kol manis ini. Meskipun memakan waktu lebih lama daripada memanggang bagian bunga kol, persiapannya hampir tidak ada, dan saya suka bagaimana permukaannya menjadi gosong dan renyah sementara bagian dalamnya tetap lembut dan krim.
Minyak dill adalah langkah yang sangat khas chef, saya akui, tetapi terasa sangat halus, hampir seperti esensi dill yang menurunkan keajaiban ke atas hidangan – meskipun Anda bisa melewatkan bagian ini dari resep jika suka. Selanjutnya, seluruh brokoli putih dikuburkan di bawah gunung daun dill segar, yang wajib karena dill adalah langkah hebat yang membuat hidangan vegan dan bebas gluten ini tak terlupakan.
BAHAN-BAHAN
- 1 kepala kembang kol (sekitar 900 gram)
- minyak zaitun extra virgin
- garam laut dan lada hitam
- 60g (¼ cangkir) tahini
- 1 siung bawang putih, parut
- 1 sendok makan air perasan jeruk lemon (dari ½ jeruk lemon kecil)
- 30g (1 cangkir) dill yang dihancurkan
- saus panas, Tabasco atau minyak cabai, untuk disajikan
Minyak dill (opsional)
- 30g (1 cangkir) dill
- 80 ml (⅓ cangkir) minyak zaitun extra virgin
METODE
- Jika Anda sedang membuat minyak, masukkan dill dan minyak zaitun ke dalam blender berkecepatan tinggi atau food processor kecil. Blender hingga menjadi halus sebanyak yang bisa Anda dapatkan. Pindahkan campuran tersebut ke dalam toples dan biarkan selama 2 jam pada suhu ruang (atau semalaman di kulkas). Saring dengan kain katun atau saringan halus, peras kainnya atau tekan dill dengan bagian belakang sendok untuk mengekstrak sebanyak mungkin minyaknya. Pindahkan minyak ke dalam toples bersih dan buang endapan dill.
- Panaskan oven pada 200C (220C konvensional).
- Hilangkan daun luar dari kembang kol dan potong batangnya sehingga dapat berdiri dengan rata. Letakkan kembang kol di atas loyang panggang, tuangkan minyak zaitun dan beri bumbu dengan garam laut dan merica hitam. Masukkan ke dalam oven dan panggang selama 50-70 menit hingga kembang kol berwarna keemasan dan lembut hingga ke tengahnya – Anda dapat memeriksa dengan memasukkan tusuk gigi bambu melalui inti tengahnya, dan jika masuk dengan mudah, berarti siap (waktu memasak yang tepat tergantung pada ukuran kembang kol Anda, jadi periksa secara berkala).
- Campurkan tahini, bawang putih, dan air perasan lemon dengan 2-3 sendok makan air dan aduk hingga halus dan mengalir. Beri bumbu dengan ½ sendok teh garam laut dan sedikit lada hitam.
- Untuk disajikan, lumuri tahini di seluruh kembang kol dan tambahkan tetesan minyak dill, jika menggunakan (gunakan sebanyak atau sedikit sesuai keinginan Anda). Tambahkan daun dill dan beberapa tetes saus pedas, Tabasco atau minyak cabai.
Melayani4
Larb brokoli
Larb berasal dari Laos tetapi juga populer di daerah timur laut dan utara Thailand. Secara tradisional adalah salad daging yang diasinkan dengan rempah-rempah segar, versi vegan ini menggunakan kembang kol yang dipotong halus yang menyerap saus pedas dan asam seperti spons.
Beras yang dihaluskan adalah penambah tradisional, dan meskipun mungkin terlihat merepotkan pada awalnya, ini hanya membutuhkan 5 menit dan mengubah tekstur hidangan, menambah aroma yang indah dan rasa kacang sambil juga memperkaya saus. Anda bisa melewatinya jika sedang kehabisan waktu. Saya pernah menyajikan larb dengan daun selada untuk salad yang ringan, tetapi Anda juga bisa memakannya dengan nasi ketan (atau nasi biasa) untuk hidangan yang lebih mengenyangkan.
BAHAN-BAHAN
- 2 sendok makan beras ketan (melekat) atau beras jasmine
- 2 sendok makan minyak netral
- ½ kubis kecil (sekitar 450g), dipotong menjadi kuntum kecil
- garam laut
- 1 batang serai, lapisan luar dihilangkan dan batang yang lembut dicincang halus
- 1 bawang merah (bawang merah Asia), dipotong dua dan dipotong tipis
- 4 daun jeruk limau, dipotong tipis
- 1 cangkir rempah-rempah Asia campuran, seperti daun mint, basil Thailand, basil, ketumbar, bawang prei yang dihancurkan
- bawang merah iris tipis, untuk disajikan
- bawang merah atau bawang bombai goreng renyah (yang dibeli di toko juga oke), untuk disajikan
- 1 selada, seperti butter, oak atau cos, inti dibuang dan daun dipisahkan
- sejumlah daun Asia, sepertiperilla atau shiso, untuk melayani (opsional)
Saus jeruk limau pedas
- 80ml (⅓ cangkir) air perasan jeruk nipis (dari sekitar 2 buah jeruk nipis)
- ½ sendok teh serpihan cabai merah atau ½–1 cabai merah, dihancurkan halus
- 3 sendok makan gula merah
- 2 sendok makan saus kedelai atau tamari
METODE
- Buatlahsaus jeruk nipis pedasdengan menggabungkan semua bahan dalam mangkuk kecil dan mengaduk hingga gula larut.
- Panaskan wajan penggorengan di atas api sedang-tinggi. Ketika panas, tambahkan beras dan aduk terus-menerus hingga berwarna keemasan dengan aroma kacang, sekitar 3-4 menit. Gunakan alat tumbuk rempah, penggiling rempah, atau blender kecil untuk menggiling beras hingga menjadi bubuk kasar (kamu tidak ingin terlalu halus; beberapa tekstur akan terasa enak). Sisihkan. Bersihkan kembali wajan untuk brokoli.
- Letakkan wajan kembali di atas api sedang-tinggi. Tambahkan minyak dan masukkan bunga kol, beri garam laut. Aduk selama 5-6 menit hingga bunga kol sedikit melunak, lalu tambahkan serai dan bawang merah hijau serta masak hingga bunga kol empuk dan mulai berwarna kekuningan, sekitar 2-3 menit lagi. Pindahkan ke mangkuk besar.
- Tambahkan dressing, tepung beras, daun limau makrut, herba, dan sekitar 1 sendok teh garam laut ke dalam campuran kembang kol. Cicipi dan tambahkan lebih banyak garam laut jika diperlukan.
- Anda dapat menyajikan hidangan ini dengan dua cara. Letakkan larb kembang kol, cabai, dan bawang bombai atau bawang prei goreng renyah ke dalam mangkuk terpisah; susun selada, shiso atau perilla (jika menggunakan) di atas piring besar dan letakkan mangkuk-mangkuk tersebut di sekitar daun-daunnya. Atau, tumpuk selada dengan daun shiso atau perilla (jika menggunakan), lalu sendokkan larb ke dalam daun tersebut, hias dengan bawang bombai atau bawang prei goreng renyah dan cabai.
Melayani4
Catatan:Bibir tombol yang dipotong menjadi dua atau jamur Swiss brown atau tofu yang sangat padat adalah pengganti yang baik untuk kembang kol.
Keripik sayuran Vegemite dengan kacang polong Vegemite yang renyah
Saya sudah lama ingin membuat sebuah salad yang berpusat pada selai sandwich ikonik Australia. Namun, mengingat rasa Vegemite yang tajam dan sering memicu perdebatan, saya butuh sekitar satu dekade untuk berpikir matang dan menemukan ide yang menurut saya akan bekerja.
Salad ini lahir dari kacang hijau yang saya buat satu malam untuk bersenang-senang karena saya menginginkan selai asin. Kacang hijau dibalut dengan Vegemite dan mentega (dengan rasio mentega yang sedikit lebih tinggi dibandingkan Vegemite, seperti yang Anda lakukan pada roti panggang), dan ketika keluar dari oven, mereka renyah dan asin, dengan umami yang dalam yang menonjolkan rasa karamel dari ekstrak ragi.
Salad ini lembut namun ber tekstur, merupakan kanvas yang lembut untuk rasa gelap dari kacang kedelai dan saus vinaigrette. Karena waktu memanggang kacang kedelai Vegemite renyah cukup lama, saya menyarankan untuk menggandakan resep kacang kedelai agar Anda memiliki sisa untuk camilan.
BAHAN-BAHAN
- ½ kubus kecil savoy atau kol hijau (sekitar 350g), batang tengahnya dibuang dan dipotong tipis
- 2 wortel sedang (sekitar 180g), dipotong korek api
- 2 bawang prei, dipotong dan diiris tipis
- sejumlah daun ketumbar, sejumlah daun mint
Kacang hijau Vegemite renyah
- 40g (2 sendok makan) mentega vegan atau susu, cair
- 1 sendok makan Vegemite
- 250 gram kacang kedelai matang (sekitar 1 kaleng 400 gram, disaring)
Vinaigrette Vegemite
- 4-5 sendok teh Vegemite
- 1 sendok makan cuka beras
- 1 siung bawang putih kecil, parut
- 1 sendok teh gula merah atau sirup maple
- 3 sendok makan minyak zaitun extra virgin
METODE
- Panaskan oven pada suhu 200C (220C konvensional).
- Untuk membuat kacang polong Vegemite yang renyah, letakkan mentega dan Vegemite di atas loyang atau piring ukuran sedang dan masukkan ke dalam oven selama 1-2 menit agar mentega mencair dan Vegemite melembut (Anda juga bisa melakukan ini di microwave jika lebih suka). Keluarkan dari oven dan gunakan sendok untuk mengaduk mentega dan Vegemite sebanyak mungkin – campuran ini tidak akan menyatu sepenuhnya. Tambahkan kacang polong dan aduk hingga kacang polong terlapisi dengan mentega Vegemite. Masukkan ke dalam oven dan panggang selama 40-45 menit hingga kacang polong berwarna keemasan dan renyah.
- Di sisi lain, buat saus vinaigrette Vegemite. Letakkan Vegemite di mangkuk kecil dan panaskan di microwave selama 8-10 detik (atau di panci kecil dengan api kecil, aduk hingga melembut). Ke dalam Vegemite yang telah melembut, tambahkan cuka beras, bawang putih, gula merah atau sirup maple, minyak zaitun, dan 1 sendok makan air, lalu aduk hingga halus.
- Letakkan kol, wortel, bawang hijau, ketumbar, dan mint dalam mangkuk dangkal. Tambahkan saus dan aduk hingga tercampur. Untuk disajikan, taburi dengan kacang polong goreng renyah.
Melayani4
Tips:Untuk bebas gluten, gunakan Vegemite bebas gluten.
Pengganti:
- Kubis:Kubis Brussel
- Wortel:bit, kentang pahit
- Vegemite:Marmite, Promite
Ini adalah ekstrak yang telah diedit dariMenginapoleh Hetty Lui McKinnon, foto oleh Hetty McKinnon, diterbitkan oleh Plum, RRP $44,99.
