Stephen Harris mengingat pernah merasa sakit suatu hari dan menginginkan kenangan masa kecil yang menenangkan yaitu sup jamur kental. Dan merasa kecewa dengan kaleng dari toko.
“Kubuka itu, baunya sangat menyengat. Aku bahkan tidak bisa makan itu,” kata diaMichelin-chef ternama, yang memiliki The Sportsman di dekat Whitstable, Kent.
Jadi saya merasa, benar, saya akan memperbaiki resep ini dan membuatnya sebaik ingatan saya. Saya menggoreng beberapajamur, menambahkan sedikit saus kedelai – karena itu mengungkapkan rasa jamur – saya membuat kaldu dengan memasukkan susu ke dalam panci, jamur kip (ceps) kering, sedikit thyme dan satu siung bawang putih” – bersama jamur mentah tambahan yang dihaluskan, kaldu disaring ke dalam blender.
Saya baru saja mendapatkan sup jamur yang indah ini, yang persis sesuai dengan kenangan saya saat kecil. Saya juga membuat sup tomat dan sup ayam,” tambah orang tua berusia 64 tahun itu. “Oh Tuhan, ini sederhana, tapi lebih baik.
Soto tomat buatan sendiri (tomat terbaik yang bisa dia temukan, dipotong, dihaluskan hingga menjadi cairan, direbus dalam panci untuk menguapkan sepertiga airnya, garam dan krim asam) adalah makan siang Harris sekali seminggu. “Semua orang bisa melakukannya.”
Jangan bicara kepadanya tentang kata nostalgia, meskipun—“Saya bukan penggemar, saya merasa sedikit kosong,” katanya—meskipun itu menjadi tagline pada buku masak terbarunya,Sportsman Di Rumah: Rasa yang LezatResepuntuk Makanan yang Mengingatkan pada Kenangan.
Pandangannya lebih tentang “meningkatkan”makanan”kamu ingat,” katanya, dalam cara yang cocok untuk para koki rumahan di dapur mereka. Pikirkan cullen skink, pie kentang, dan biskuit rumahan. Selain saus thousand island, kali ini menyertai salmon panggang, bukan cocktail udang tahun 70-an.
Restoran gastropubnya yang terkenal telah memperoleh bintang Michelin sejak 2008, tetapi Harris adalah sedikit anomali di dunia kuliner – sebelumnya seorang konsultan keuangan tanpa pelatihan makanan formal. Pada usia 37 tahun, sebagai seorang koki pemula yang autodidak, ia meninggalkan kehidupan korporat untuk mengejar mimpi membuka restoran sendiri.
Saya kehilangan 15 tahun karier saya, jujur, jika Anda belum menjadi chef kepala pada usia 40, Anda mungkin tidak akan pernah sampai kemana-mana,” katanya. “Saya terlambat dalam hal ini.
Dia akan mengambil dirinya sendiri untuk paket makan siang di restoran-restoran Michelin terbaik. “Tidak terlalu mahal, dulu mereka menawarkan makan siang yang bagus seharga £25, dan saya belajar memasak dengan mencoba meniru hidangan yang saya makan lalu pulang dan mencoba memasaknya, seringkali menggunakan buku resep mereka. Ini adalah cara yang cukup tidak biasa dalam memasak tetapi cukup logis, jika dipikirkan.”
Melakukan perubahan karier yang lengkap beberapa dekade setelah kebanyakan orangkokilatihan mereka adalah risiko, tetapi Harris mengatakan, “Saya tidak memiliki anak-anak, saya telah berpisah dengan kekasih saya selama bertahun-tahun, saya tidak memiliki ikatan apa pun, saya tidak memiliki hipotek. Jadi saya dalam posisi yang sangat baik untuk berkata, ‘Baiklah, maaf, saya akan memulai kembali’. Dan saya benar-benar memulai kembali, dari nol.
Saya hanya tidak cocok untuk bekerja di kantor setiap hari memakai jas. Saya benar-benar menikmati kebebasan menjadi seorang koki, meskipun saya harus bekerja jam yang panjang, itu terasa seperti kebebasan bagi saya sejak awal.
Ia melakukan “enam bulan di sini, enam bulan di sana” di restoran untuk belajar bagaimana cara kerjanya – “Saya tidak terlalu sombong untuk berpikir saya bisa langsung membuka sebuah restoran” – lalu menemukan sebuah pub yang terbengkalai di tepi pantai lima mil di luar tempat tinggalnya di Whitstable, dan membelinya bersama saudaranya, Phil.
Saya ingat orang-orang berpikir, ‘Apa yang kamu lakukan? Ini sangat buruk’. Sekarang orang-orang menyukainya.
Area ini sekarang mendapat manfaat dari dikenal sebagai ‘bleak chic’. Ide bahwa sebuah kota pesisir di luar musim bisa memiliki keindahan, jika kamu mampu melihatnya. Ada beberapa kereta caravan di sekitar, tapi apa salahnya itu?
Sejak dibuka pada tahun 1999, The Sportsman telah dikenal karena penggunaan bahan berkualitas yang berasal dari daerah setempat secara sederhana – dan menarik banyak tokoh terkenal ke lingkungan yang tidak membanggakan.
Saya ingin semuanya seperti restoran tiga bintang Michelin yang Anda temui di London atau Paris, tetapi dengan segala hal yang tidak perlu dihilangkan. Jadi Anda tidak akan melihat 40 orang berjalan di lantai… Saya akan menghilangkan apa pun yang tidak esensial bagi rasa hidangan. Tapi saya akan memilih bahan terbaik.
Saya hanya suka makanan dasar yang enak. Beri saya ayam, kentang panggang, sayuran yang baru saja dipetik dari tanah dan saus yang dibuat dengan baik. Dan itu saja – saya sudah bahagia.
Lokasi itu hampir sepenting dengan restoran. “Saya sedang melihat sekarang dan saya bisa melihat laut tempat ikan berasal. Ada ikan bass, turbot, mackerel, brill … di dekat pantai, ada kerang dan berbagai kerang-kerangan. Saya bisa melihat tiga peternakan. Pada musim panas, kami memiliki stroberi, raspberry, blackberry, cherry, lalu kemudian plum dan apel. Dan kami berada di Kent, yang merupakan daerah penghasil susu terbaik karena padang rumput di tengah Kent sangat indah.”
Dan aku hanya berpikir, itu adalah istana, itu semua yang aku butuhkan. Aku benar-benar tidak perlu mencari lebih jauh daripada apa yang ada di sekitarku.
Ia tumbuh di Whitstable dengan “makanan segar yang dimasak dengan benar” dari ibunya, dan makan sehat semakin menjadi hal yang penting belakangan ini. “Ini usia – saya 64 tahun sekarang, itu cukup tua tapi saya tidak merasa begitu. Saya makan banyak minyak zaitun,” katanya.
Salah satu hidangan bergizi favoritnya adalah ratatouille. “Ini sebenarnya sekumpulan sayuran yang dimasak dalam minyak zaitun selama waktu yang lama. Anda membeli beberapa bahan tambahan seperti saus kedelai, sedikit jahe, jamur liar kering dan ceps kering – Anda membutuhkannya untuk membuat kaldu. Ketika semua sayuran sudah matang, tuangkan kaldu tersebut dan masak hingga mengental sekarang juga, dan ini memberikan rasa yang sangat intens pada sayuran Anda – rasanya seperti yang seharusnya.”
Soto jamur krim
Saraf Harris mengatakan sup jamur kaleng tidak memiliki rasa jamur maupun krim. Jadi dia merancang resep yang cepat dan praktis.
Hasilnya luar biasa; sup jamur yang menenangkan dengan rasa bersih dan segar yang hanya bisa didapat dari membuat sesuatu di rumah. Kehangatan masa lalu yang bebas dari kompleksitas konteks.
Melayani: 4
Bahan-bahan:
700ml susu utuh
20 gram porcini kering
50 gram mentega tawar
1 ikat bawang daun, dihancurkan
Jamur kancing 500g, dipotong tipis
1 sendok makan saus kedelai ringan
1 sendok teh minyak minyak truffle putih
2 sendok makan krim fraîche, tambahan untuk disajikan
2 sendok makan daun chives yang dihancurkan halus
Garam
Metode:
1. Panaskan oven hingga 150C (350F).
2. Panaskan susu dalam panci hingga mendidih, lalu tambahkan tiga perempat jamur porcini kering. Angkat dari api dan biarkan meresap sambil Anda menyiapkan bahan-bahan lainnya.
3. Taburkan jamur porcini yang tersisa di atas loyang kecil dan panggang dalam oven selama 10 menit, lalu pindahkan ke food processor kecil dan haluskan hingga menjadi bubuk.
4. Panaskan mentega dalam wajan penggorengan besar yang tidak menempel atau panci saus dengan api sedang. Saat meleleh, tambahkan bawang daun dan jamur. Tambahkan sejumput garam yang cukup – ini akan menarik air dari jamur dan membantu mereka mengering. Masak selama sekitar 5 menit hingga jamur mulai menunjukkan tanda-tanda kecokelatan, lalu tambahkan saus kedelai dan terus masak selama 5 menit hingga jamur telah melepaskan sebagian besar kelembapannya. Tambahkan sejumput garam lagi dan masak hingga wajan hampir kering.
5. Pindahkan jamur yang sudah matang ke dalam blender bersama minyak truffle. Saring jamur porcini kering dari susu dan tuangkan susu tersebut ke dalam jamur di dalam blender.
6. Cincang halus setengah jamur porcini yang telah direndam dan tambahkan ke dalam blender (saya menemukan bahwa menambahkan semuanya tidak menghasilkan hasil yang baik, tetapi mereka telah selesai tugasnya dalam menambahkan rasa ke dalam susu).
7. Aduk campuran tersebut dengan kecepatan tinggi selama beberapa menit hingga konsistensinya halus. Tambahkan crème fraîche dan aduk kembali. Sekarang, campuran tersebut seharusnya menjadi sup dengan busa di atasnya. Periksa rasa.
8. Tuangkan sup ke dalam mangkuk dan taburi dengan daun bawang yang dipotong halus serta sedikit krim fraîche. Masukkan bubuk porcini ke dalam saringan teh atau saringan berlubang halus, lalu ketukkan di atas sup seperti cokelat pada cappuccino. Sajikan.
Pie ikan kentang panggang
“Ini adalah ide yang pernah saya lihat, dan saya menyesal tidak bisa memberi kredit kepada orang yang mengemukakannya, karena ini benar-benar cerdas,” kata Harris.
Premisnya adalah Anda membuat pie ikan di dalam kulit kentang panggang, setelah mengosongkan kentang dan mencampurnya dengan isi pie ikan. Anda bisa memakan ini di sekitar api unggun hanya dengan sehelai tisu untuk menahannya. Ini sempurna untuk musim tertentu, ketika Anda mungkin ingin memakan sesuatu yang hangat, sambil berdiri, di luar ruangan. Mereka juga bagus untuk pantai.
Melayani: 4
Bahan-bahan:
Minyak netral, untuk digosokkan pada kentang
2 kentang panggang besar, dikupas
50 gram mentega tawar
1 bawang bombai, dihancurkan halus
1 batang seledri, dicincang halus
½ umbi fennel, dihancurkan halus
200ml vermouth
200g crème fraîche
300g fillet cod tanpa kulit, dipotong kecil-kecil
200 gram udang
1 ikat daun chives, dihancurkan
Perasan air jeruk nipis
50g Keju Cheddar, parut
Garam dan lada hitam yang digiling segar
Metode:
1. Panaskan oven hingga 180C dengan ventilasi.
2. Oleskan kentang dengan minyak dan beri bumbu dengan baik di bagian luar. Panggang di dalam oven selama 1 jam 15 menit, atau hingga pisau dengan mudah menembus dagingnya. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin.
3. Sementara itu, panaskan mentega dalam wajan penggorengan besar yang tidak menempel dengan api sedang, lalu tambahkan bawang merah, seledri, dan fennel. Masak dengan api kecil tanpa menguning hingga lunak, sekitar 10 menit.
4. Tambahkan sejumput garam dan vermouth, lalu masak hingga vermouth hampir menguap semua. Sekarang tambahkan krim fraîche dan biarkan mencair ke dalam panci. Ketika mulai mendidih, tambahkan fillet cod dan udang, lalu aduk mereka ke dalam saus. Masak selama 1 menit, lalu angkat dari api.
5. Potong kentang yang sudah dingin menjadi dua bagian secara memanjang dan keluarkan dagingnya. Tambahkan daging kentang ke dalam campuran ikan dan aduk hingga tercampur rata. Tambahkan bawang prei dan perasan jeruk lemon, lalu cek rasa.
6. Letakkan irisan kentang di atas loyang panggang dan isi dengan campuran ikan. Tutup dengan parutan Cheddar, lalu letakkan di bawah api panas (penggorengan) hingga keju mencair. Sajikan dalam tisu dengan sumpit kayu.
Salad pear, kacang pecan, dan roquefort
Ini adalah hidangan awal dari The Sportsman yang masih dibicarakan oleh pelanggan lama dan staf hingga saat ini,” kata Harris. “Resepnya berdasarkan salad dari Cafe Pasqual’s Cookbook (restoran di Santa Fe), yang saya dapatkan dari masa singkat saya memasak di sebuah restoran Meksiko di Canterbury. Mereka menggunakan kacang pecan, yang saya ganti dengan kacang walnut, dan keju biru berubah menjadi Roquefort.
Melayani: 4
Bahan-bahan:
50 ml anggur merah
2 sendok makan gula pasir
1 batang kayu manis
1 bunga pekak
3 siung bawang putih
Sejumput serpihan cabai
4 Nanas Konferensi atau Bosc, dikupas
1 sendok makan minyak netral
2 sendok teh liqueur kopi (Tia Maria atau Kahlúa)
2 sendok teh paprika asap
1 sendok teh gula royal (serbuk)
Sejumput irisan kacang walnut
1 selada romaine
200g Roquefort
Garam dan lada hitam yang digiling segar
Metode:
1. Pertama, rebus pir. Masukkan anggur, gula, batang kayu manis, bunga pekak, paku cengkeh, dan serpihan cabai ke dalam panci dan tambahkan pir. Pastikan pir benar-benar tenggelam dalam anggur dengan meletakkan lingkaran kertas roti di atasnya, lalu berat dengan piring. Rebus perlahan pada api kecil selama sekitar 30 menit, atau hingga pir lunak – periksa dengan pisau tajam.
2. Setelah matang, angkat panci dari api dan biarkan pir dingin dalam cairan perebusan, lalu saring cairan perebusan ke panci saus yang bersih. Didihkan cairan perebusan hingga mengental menjadi konsistensi sirup. Ini akan menghasilkan sekitar 200ml sirup.
3. Berikutnya, buat kacang walnut. Panaskan oven ke 180C (400F).
4. Masukkan minyak, kopi liqueur, paprika dan gula halus ke dalam mangkuk dan aduk bersama. Tambahkan kacang walnut dan aduk hingga terlapisi, lalu sebarkan kacang-kacangan tersebut di atas loyang panggang dan panggang di oven selama 30 menit. Periksa dan aduk secara teratur agar tidak gosong. Angkat dari oven dan biarkan dingin.
5. Potong pear yang sudah dingin secara memanjang menggunakan alat pemotong sayuran.
6. Letakkan daun selada besar di atas setiap piring, lalu aduk daun-daun tersebut dengan campuran pear, kacang walnuts, dan Roquefort. Tuangkan sirup rebusan di sekitar salad, lalu taburi salad dengan sedikit garam dan sedikit lada hitam.
‘Pria Olahragawan di Rumaholeh Stephen Harris (Quadrille, £30).
Pembaca independen adalah warga dunia yang berpikir mandiri. Mereka tidak ditentukan oleh demografi tradisional atau profil, tetapi oleh sikap mereka. Di dunia yang semakin terpecah saat ini, komunitas menghargai fakta nyata dan pendapat jujur yang disampaikan langsung dari sebuah merek berita yang tidak memihak yang dapat mereka percaya. Dengan informasi dan inspirasi, pembaca Independent diberdayakan dan dilengkapi untuk mengambil posisi untuk hal-hal yang mereka percayai.
