Saus daging adalah salah satu hal kecil yang membuat perbedaan besar dalam hidangan pesta: cukup beberapa sendok bisa mengubah ayam panggang, iga sapi panggang, atau tenderloin menjadi hidangan yang jauh lebih mewah.
Masalahnya adalah seringkali dianggap memakan waktu lama untuk disiapkan, atau hanya menjadi domain para profesional. Namun, saus yang baik dapat dibuat dalam beberapa menit dengan hampir tidak apa-apa: air rebusan, cairan untuk menghilangkan sisa gosong dan sedikit kesabaran. Berikut cara mendapatkan saus yang berwarna cokelat, cerah dan penuh rasa, bahkan ketika Anda terburu-buru.
Rahasia dimulai di wajan penggorengan
Sebuah jus yang sukses bergantung terlebih dahulu pada cara daging dimasak. Sejak daging berwarna cokelat, itu meninggalkan lapisan tipis berwarna cokelat di dasar panci: ini adalahjus. Deposit ini, yang terkadang tampak seperti noda bakar, sebenarnya adalah konsentrasi rasa. Inilah tempat semuanya bersatu.
Untuk jus membentuk dengan baik, daging harusdigoreng dalam panci yang cukup panas,tanpa cairan berlebihan. Jika terlalu banyak mentega atau minyak yang digunakan, jusnya kehilangan intensitasnya. Dan jika daging dimasak pada suhu terlalu rendah, itu melepaskan air dan mencegah pemanggangan.
Setelah daging matang atau sedang istirahat, cukup simpan panci ini: ini adalah dasar dari sausnya.
Menghilangkan Bahan: langkah ajaib yang melepaskan rasa
Untuk mengubah jus menjadi saus, cairan dituangkan ke dalam panci yang masih panas. Ini disebut deglasing.Cairan tersebut akan melonggarkan semua partikel yang tersangkut di bagian bawahyang kemudian akan bercampur membentuk jus yang kaya.
Anda dapat menghilangkan sisa bahan dengan berbagai cairan, tergantung apa yang Anda miliki di tangan:
- anggur putih untuk jus yang asam dan meriah,
- anggur merah untuk rasa yang lebih bulat,
- bahan kaldu ayam atau sayuran untuk hasil yang sangat lembut,
- Bahkan segelas air biasa bisa bekerja jika bumbunya tepat.
Ideanya selalu sama: tuangkan, gosok perlahan dengan spatula, dan biarkan mengendap.
Pengurangan: tahap yang memperkuat rasa
Setelah cairan ditambahkan, biarkan masak selama beberapa menit untukmengental sedikitTujuan bukan untuk mendapatkan saus yang krim, tetapi jus yang mengilap yang sedikit melapisi sendok.
Semakin jus berkurang, semakin kuat ia menjadiTiga hingga lima menit biasanya sudah cukup. Jika Anda menginginkan sesuatu yang lebih kental, perpanjang sedikit waktu memasak atau tambahkan sepotong kecil mentega dingin di akhir: ini memberikan kilau dan tekstur yang lebih bulat tanpa membuatnya terasa berat.
Ini persis apa yang dilakukan koki: sedikit mentega, dari api, untuk “mengangkat” jusnya. Ini tidak wajib, tetapi hasilnya jauh lebih baik.
Cara menyesuaikan jus agar memiliki lebih banyak kepribadian
Jus yang sederhana sudah lezat, tetapi Anda dapat dengan mudah mempersonalisasikannya tanpa membuat resepnya menjadi rumit.
Bawang bombai atau bawang putih kecil yang dipotong di dalam wajansebelum menghilangkan sisa bumbu, menambahkan rasa yang lebih manis. Seujung sendok kecil mustard menambahkan rasa segar. Sebatang thyme atau daun pala menambahkan aroma yang halus namun efektif. Beberapa tetes jeruk lemon menyeimbangkan saus yang terlalu kaya.
Ideanya bukan untuk mengubah jus menjadi saus, tetapi memberikannya sedikit ciri khas. Pada Natal, sejumput port atau satu sendok penuh bawang putih yang dimasak lembut mungkin sudah cukup untuk membuatnya benar-benar merayakan.
Bagaimana jika Anda tidak memiliki jus masak apa pun?
Ini terjadi, terutama ketika Anda memasak ayam dalam kantong, daging sapi panggang atau hidangan siap saji. Dalam hal ini, ada solusi sederhana.
Panaskan seujung sendok mentega dalam wajan penggorengan, tambahkan sedikit bawang merah atau bawang bombai, biarkan berwarna kecokelatan, lalu deglaze seperti biasa dengan kaldu atau anggur. Ini tidak akan persis seperti jus yang dibuat dari air rebusan daging, tetapi Anda akan mendapatkan hasil yang sangat baik dalam beberapa menit saja, cukup lezat untuk menyertai hidangan daging.
Kapan menyajikan jus?
Selalu di saat terakhir.Juice yang disiapkan terlalu dini dapat mengental atau membeku.Tetapi ini bukanlah masalah: cukup panaskan kembali dengan perlahan di atas api kecil, tanpa mendidihkan.
Jika Anda memasak untuk banyak orang, Anda bahkan dapat menggandakan jumlah bahan dan menjaga kaldu tetap hangat dalam wadah kecil yang ditempatkan di dalam panci berisi air mendidih. Ini mencegahnya terlalu berkurang.
Mengapa jus yang “sederhana” membuat perbedaan besar
Yang membuat saus ini sangat berharga adalah bahwa ia mengikat seluruh hidangan bersama: daging, sayuran, kentang tumbuk… Itu yang memberikan hidangan rasa merayakan dengan cara yang mudah. Saus bisa terlalu berat atau terlalu kaya. Jus, di sisi lain, ringan tetapi sangat lezat.
Dan di atas segalanya, ini adalah cara untuk tidak kehilangan apa pun:sari dari masakan itu adalah kekayaan yang akan sia-sia jika dibiarkan di dasar panci.
Pada akhirnya, tidak ada yang rumit tentang membuat jus yang baik.
Ini adalah soal panas, kesabaran, dan sedikit perhatian saat menghilangkan residu. Tuang, bersihkan, kurangi, dan magis terjadi. Dalam beberapa menit saja, Anda akan memiliki saus yang cepat, lezat, dan sempurna untuk hidangan pesta. Ini adalah teknik sederhana, tetapi mengubah segalanya di atas piring!
