Di dapur restoran, bahkan profesionalkokitidak perlu membuat setiap elemen dari makanan tiga kursi.
Tetapi diNatal, “Ketika kamu memasak di rumah, kamu harus melakukan semuanya,” kataRick Steinoleh karena itu, waktu Anda harus benar-benar baik. Di dapur restoran, Anda melakukan empat atau lima hal secara bersamaan, dan tidak ada yang lain; juga, semuanya merupakan bagian dari hidangan yang sama.
Yang populerKoki televisi, telah menerbitkan yang pertama kalinya dalam perayaanbuku resep,Ulang Tahun Rick Steinyang mencakup cara mengatur waktu “melakukannya semua dengan mudah”.
Ia menasihati: “Jangan biarkan semuanya menunggu pagi Natal, ada banyak hal yang kau pikir harus dikerjakan di menit terakhir – sebenarnya tidak demikian.”
Dari hidangan pembuka yang meriah (pikirkan roti brioche mini dengan keju feta yang dikocok, ara segar dan kacang walnut asam) dan hidangan pembuka (sup akar yerusalem dengan bacon renyah) hingga hidangan penutup yang menakjubkan untuk memukau tamu Anda – seperti cheesecake semifreddo dengan sirup clementine dan Campari, atau trifle Hutan Hitam – Stein’sresipidirancang untuk dibuat dalam dua minggu sekitar Natal. Dan tidak akan menjadi Stein tanpa beberapa makanan laut juga.
Berikut nasihatnya untuk membuat hidangan sempurna pada hari besar itu.
Burung
Menurut saya Natal istimewa karena merupakan perayaan hal-hal yang sama setiap tahun,” kata Stein. “Saya benar-benar menyukai sifat repetitifnya karena hanya terjadi sekali dalam setahun. JadiTurkiatau anjing laut dengan semua pelengkapnya adalah intinya. Saya akan merasa seperti saya sedikit mengecewakan orang-orang jika hanya ada daging sapi panggang, meskipun daging sapi panggangnya benar-benar luar biasa.” Meskipun buku baru Stein juga memiliki banyak alternatif untuk hari besar itu – atau hari-hari lain selama musim liburan – bayangkan bacon rusa dan pai kue kering ara, ham Natal dengan tulang yang dilapisi glas, serta wellington labu panggang dengan saus porcini.
Jadi, apa saja kesalahan utama yang dilakukan orang dengan ayam panggang? “Mengolahnya terlalu lama,” katanya. “Sebenarnya, itu hanyalah ayam yang lebih besar. Kesalahan terbesar adalah menjadi terlalu cemas dan mengolahnya terlalu lama. Orang-orang khawatir mereka akan mendapatkanmakanankeracunan jika tidak matang, yang sangat, sangat tidak mungkin.
Beli sebuah probe suhu oven untuk memastikan Anda tidak memasak terlalu lama. Saya pikir suhu aman untuk ayam panggang sekitar 70C. Sekali Anda mulai melebihi suhu itu, Anda akan menghadapi masalah daging yang kering.
Saya menyarankan membungkus ayam panggang dengan kain muslin yang diolesi mentega [tapi] intinya adalah tidak memasaknya terlalu lama.
Saus
“Petunjuk terbaik – orang-orang yang saya sampaikan tampak sedikit terkejut – adalah jangan membuat saus kentut Anda di last minute,” kata Stein.
Saya selalu membeli ayam atau angsa yang dibiarkan berkeliaran bebas, jadi saya mendapatkan organ-organ dalamnya, dan saya membuat kaldu organ dalam sehari sebelumnya, agar benar-benar enak dan kaya. Kemudian saya juga mendapatkan kaldu ayam.
Saya mulai dengan sedikit lemak bebek dan menambahkan sedikit tepung (saya tidak suka banyak tepung dalam saus saya). Saya masak itu hingga matang, lalu membuat sausnya, karena dengan begitu saya bisa memastikan rasanya sangat kuat.
Hari berikutnya, saya punya saus tersebut, sudah siap. Setelah memanggang angsa atau ayam kalkun saya, saya keluarkan dan gunakan sedikit saus tersebut untuk menghilangkan sisa yang menempel di loyang panggang sehingga saya mendapatkan semua rasa lezat dari [itu] dan tambahkan ke dalamnya.
Kentang panggang yang dibakar
Kuncinya adalah memastikan kentang direbus sebentar, tetapi tidak terlalu lama. “Saya merebusnya selama tujuh menit dalam air yang sedikit diasinkan,” kata Stein. “Tujuh menit cukup jika Anda menggunakan Maris Piper atau King Edward, agar kentang sedikit berbutir di luar.”
Kocok kentang di dalam panci atau saringan untuk sedikit mengkasarkan tepinya. Saya selalu menaburkan sedikit polenta atau semolina, untuk memberikannya sedikit kekrispyan.
Saya cenderung merebus sebagian hari sebelumnya, tetapi saya tidak menyimpannya kembali di lemari es, saya hanya meletakkannya di luar. Anda benar-benar bisa merasakan perbedaannya. Dan saya selalu menggunakan lemak angsa atau lemak bebek untuk menggorengnya.
Tapi rahasia, menurut saya, adalah memiliki kentang yang cukup keras dan bukan dalam cara apa pun elastis. Ini harus memiliki semacam kerapuhan, tetapi tidak terlalu rapuh.
Saya benar-benar menyukai kentang panggang karena saya pikir sebenarnya saus dan kentang panggang adalah bagian yang paling penting.
Isi perut
Saya tidak terlalu suka memasukkan bahan isian ke dalam ayam kalkun lagi, saya hanya memasaknya secara terpisah, tapi saya selalu membuat bahan isian,” katanya. Jika dia memasak angsa, Stein lebih suka bahan isian dengan daun sage dan bawang untuk disajikan bersamanya – “karena angsa sangat kaya rasa Anda ingin sesuatu yang cukup hambar untuk disajikan bersamanya.
Dengan ayam, saya cenderung memilih bahan isian kacang chestnut atau daging sosis karena ayam memiliki rasa yang tidak sekaya angsa. Ayam bisa menerima sedikit lebih banyak rasa dalam bahan isian.
Kubis Brussel
Saya mempercepat proses dengan membeli bawang merah yang sudah dikupas dari supermarket.” Dia bahkan pernah melakukan uji coba satu tahun dan membeli masing-masing: “Saya menguji keduanya dan tidak ada perbedaan yang terlihat.
Mungkin mengejutkan, Stein tidak menyajikan tauge dengan kombinasi kastanye dan bacon klasik, melainkan menyajikannya sendirian. Ia menambahkan: “Ini bukan tentang kebersihan. Ini adalah keseimbangan seluruh hidangan. Jika kamu menambahkan bahan dengan setiap sayuran, mereka hanya saling bertentangan.”
Anak angsa panggang dengan bahan isian sage dan bawang merah serta saus apel
“Kemungkinan besar saya pernah memuji angsa di tempat lain, tetapi bagi saya, manfaat terbesarnya adalah kulit panggang yang lezat dan lemak yang enak,” kata Stein.
Sering kali saya berpikir bahwa angsa lebih mirip dengan daging sapi panggang daripada unggas. Angsa berkualitas tinggi untuk foto ini disuplai oleh Goodman’s Geese.
Melayani: 8
Bahan-bahan:
1 x 4,5-5kg angsa siap oven
Garam dan lada hitam
Isi kentang dan bawang bombai
3 bawang bombai besar, diiris halus
75 gram lemak angsa
200 gram roti putih segar yang dihancurkan
200 gram kacang chestnut yang dikemas vakum, dihancurkan
Perasan kulit jeruk lemon yang halus
4 sendok makan sage segar yang dihancurkan
3 sendok makan parsley yang dihancurkan
1 telur besar, dikocok
Minyak, untuk mengolesi
Garam dan lada hitam
Saus daging
4 potong bacon streaky, dihancurkan
Jeroan angsa
1 bawang bombai kecil, dihancurkan
1 wortel, dipotong kecil
2 batang seledri, dipotong kecil
2 daun pala
6 butiran lada hitam
2 sendok makan tepung terigu
Saus apel
4 apel Cox, dikupas, dibuang bijinya dan dipotong-potong
Metode:
1. Panaskan oven hingga 220C/panas 200C. Buang lemak yang menggumpal di dalam rongga angsa, masukkan ke dalam panci dan biarkan di atas api sangat kecil hingga mencair. Saring lemak tersebut melalui saringan halus ke dalam mangkuk. Beri garam pada bagian dalam dan luar angsa, lalu letakkan di atas rak yang ditempatkan di atas loyang besar. Panggang selama 30 menit. Angkat dari oven dan turunkan suhu menjadi 180C/panas 160C.
2. Angkat angsa ke atas papan dengan dua sendok kayu (kamu tidak ingin menusuk kulitnya), buang lemak berlebih dari loyang panggang, lalu letakkan kembali angsa di rak. Simpan lemak tersebut untuk kentang panggang berikutnya.
3. Letakkan angsa kembali ke dalam oven dan panggang selama 1–1½ jam lebih lanjut, atau hingga air keluar jernih ketika bagian paha yang terlebar ditusuk dengan tusuk sate dan suhu daging saat diukur pada bagian paha yang terlebar mencapai 66°C selama satu menit.
4. Untuk membuat kaldu isi ayam untuk saus, tumis bacon, isi ayam dan sayuran dalam sedikit lemak angsa hingga berwarna kecokelatan. Buang lemak berlebih, tambahkan 1,2 liter air, daun pala dan biji lada, lalu masak dengan api kecil selama 1 jam. Saring dengan saringan dan sisihkan.
5. Untuk bahan isian, tumis bawang bombai dengan sekitar 75g lemak angsa hingga lunak dan sedikit kecokelatan. Masukkan roti panggang, kacang chestnut, kulit lemon, sage, dan parsley ke dalam mangkuk, tambahkan bawang bombai dan beri garam serta merica sesuai selera. Aduk rata telur yang sudah dikocok untuk mengikat campuran tersebut. Masukkan bahan isian ke dalam loyang terine yang sudah diolesi lemak, tutup dengan tutup atau aluminium foil, lalu sisihkan untuk dimasak nanti.
6. Untuk saus apel, masukkan apel yang telah disiapkan ke dalam panci bersama 100 ml air dan masak dengan api kecil selama 12-15 menit, aduk sesekali, hingga lunak. Beri bumbu saus dengan sedikit garam dan tahan suhunya tetap hangat.
7. Ketika angsa matang, angkat angsa ke papan, bungkus dengan foil dan biarkan istirahat selama setidaknya 20 menit. Masukkan isian ke dalam oven dan masak selama 25-30 menit.
8. Buang sebagian besar lemak dari loyang panggang, biarkan sekitar satu sendok makan. Letakkan loyang tersebut di kompor, tambahkan tepung dan masak selama beberapa menit. Tambahkan kaldu organ dalam dan bersihkan dasar loyang dengan menggosoknya menggunakan sendok kayu. Masak hingga mendidih selama sekitar 10 menit, lalu cicipi untuk memeriksa bumbunya. Saring saus ke dalam wadah saus yang hangat.
9. Sajikan burung unta bersama isian, saus apel dan saus, serta kentang panggang dan sayuran.
Tips: Bukanlah seorang pemahat yang sangat rapi, saya suka memahat di dapur dan membawa irisan angsa ke meja dengan piring besar yang hangat. Saya potong kaki-kakinya dan masing-masing dipotong menjadi dua bagian, lalu saya pisahkan daging dada dari masing-masing sisi menjadi irisan panjang dan tipis.
Tartlet Filo dengan salmon mentah, krim wasabi, dan kapri
“Menurut saya, canapé dingin membutuhkan banyak hal yang hanya bisa saya deskripsikan sebagai ‘oomph’ dan ‘oomph’ dalam kasus ini berasal dari wasabi dan miso putih,” kata Stein.
Anak saya Jack telah memperkenalkan saya pada kejayaan tahu susu Jepang dalam berbagai bentuknya, dan miso putih sempurna untuk tartlet ini karena warnanya yang pucat. Saya menyarankan untuk mencari lembaran filo yang besar, seperti merek Theos yang tersedia di supermarket dan online.
Membuat: 24
Bahan-bahan:
2 lembar kulit pastel filo besar (sekitar 45 x 25 cm)
30 gram mentega, leleh
150ml krim ganda
1½ sendok teh pasta miso putih
1-2 sendok makan wasabi
80-90g fillet salmon mentah, tanpa kulit dan tanpa tulang duri
24 capers
Garam laut
Metode:
1. Panaskan oven hingga 180C/panas 160C. Anda membutuhkan loyang muffin mini dengan 24 lubang.
2. Letakkan lembaran filo di atas papan, olesi dengan mentega, lalu potong adonan menjadi persegi 5 cm. Tempatkan setiap persegi ke dalam masing-masing lubang loyang, tekan dengan baik. Ulangi dengan lembaran filo kedua, kali ini tempatkan persegi-persegi tersebut di loyang dengan sudut yang berlawanan terhadap persegi pertama untuk membentuk bentuk bintang yang menarik.
3. Panggang selama 5-6 menit hingga renyah dan kecokelatan, lalu biarkan dingin. Anda dapat menyimpan casing yang sudah dipanggang selama maksimal 24 jam dalam kaleng kedap udara.
4. Untuk saus wasabi, kocok krim secara ringan hingga hanya mulai mengeras bentuknya – akan mengental saat Anda mencampurkan bumbu. Aduk masukkan pasta miso, tambahkan satu sendok makan wasabi dan cicipi, lalu tambahkan lebih banyak wasabi sesuai dengan preferensi rasa pedas Anda. Dinginkan.
5. Sekitar 30 menit (atau kurang) sebelum disajikan, potong salmon menjadi potongan kecil. Sendokkan atau pipa satu sendok teh krim ke dalam setiap cangkir filo, lalu beri dengan potongan salmon, sebuah kapur dan taburan garam laut.
Pavlova kacang hazelnut dengan cokelat putih dan saus berry gelap
Saya sedikit seorang puris tentang pavlova,” kata Stein. “Karena ini adalah hidangan klasik Australia, saya merasa harus dibuat dengan sesuatu yang eksotis seperti buah passion, tetapi ketika Andrew Sullivan, koki pemanis di The Seafood Restaurant [di Cornwall], membuat ini, saya sangat terkesan. Saya meminta Andrew mengirimkan resepnya, yang merupakan untuk sekitar 50 porsi hidangan musiman yang lezat menggunakan kacang cob dan damson.
Saya telah memangkasnya menjadi delapan porsi yang lebih mudah dikelola dan membuatnya cocok untuk musim dingin dengan menggunakan kacang hazelnut dan buah beri beku. Terima kasih, Andrew.
Melayani: 8
Bahan-bahan:
Untuk meringue:
4 putih telur sedang
220 gram gula pasir
2 sendok teh tepung maizena
½ sendok teh cuka anggur putih
Untuk saus buah beri:
500g campuran buah beri Hutan Hitam beku, sudah mencair
2-3 sendok makan gula halus
Untuk melayani:
75 gram kacang hazel yang telah dipanggang
150 gram cokelat putih
Krim ganda 500ml
Strawberi segar atau blueberry
Metode:
1. Panaskan oven hingga 120C/kipas 100C. Lapisi 2 loyang dengan kertas roti.
2. Dalam mangkuk yang bersih dan bebas lemak, kocok putih telur hingga membentuk puncak lembut. Tambahkan secara bertahap gula halus, tepung maizena, dan cuka sambil terus dikocok hingga campuran menjadi tebal dan mengilap serta pengocok meninggalkan jejak pita yang tebal dalam campuran.
3. Letakkan campuran meringue di atas lembaran untuk membentuk 8 sarang bulat dengan diameter sekitar 10 cm. Masukkan ke dalam oven dan panggang selama sekitar 1½ jam atau hingga meringue menjadi renyah dan kering. Biarkan mereka dingin sepenuhnya di dalam oven yang sudah dimatikan.
4. Untuk saus buah beri, haluskan buah dan gula dalam food processor, lalu saring. Simpan di kulkas hingga siap digunakan. Saus ini akan tetap baik selama maksimal 2 hari jika Anda ingin mempersiapkannya lebih awal.
5. Tambahkan kacang ke dalam wajan panas yang kering dan panggang selama sekitar satu menit hingga kacang tersebut sedikit berwarna. Perhatikan dengan cermat agar tidak gosong. Cincang kacang dan sisihkan di dalam mangkuk.
6. Lelehkan cokelat putih dalam mangkuk di atas panci berisi air mendidih.
7. Ketika meringue sudah benar-benar dingin, celupkan masing-masing ke dalam cokelat putih yang meleleh, lalu ke dalam mangkuk kacang yang dipotong kecil. Biarkan dingin di rak kawat.
8. Kocok krim hingga membentuk bentuknya. Sendokkan satu sendok makan saus buah beri ke atas setiap piring dan taburi dengan satu sendok teh krim, lalu letakkan meringue dengan sisi kacang menghadap ke atas di atasnya. Sendokkan sedikit krim ke atas setiap meringue dan gunakan sendok ukur yang bersih untuk mengambil lubang pada setiap gumpalan krim. (Celupkan sendok ke dalam air antara setiap piring untuk mendapatkan pengambilan yang bersih.) Sendokkan sedikit saus buah beri ke dalam lubang tersebut dan taburi dengan buah segar serta beberapa kacang lagi. Sajikan segera.
“Rick Stein’s Christmas: Resep, Kenangan & Cerita untuk Musim Liburan” (BBC Books, £28).
The Independent selalu memiliki perspektif global. Didirikan atas dasar yang kuat dari peliputan dan analisis internasional yang luar biasa, The Independent kini menikmati jangkauan yang tidak terbayangkan ketika pertama kali diluncurkan sebagai pemain baru di industri berita Inggris. Untuk pertama kalinya sejak akhir Perang Dunia Kedua, dan di seluruh dunia, pluralisme, rasionalitas, agenda progresif dan humanis, serta internasionalisme – nilai-nilai The Independent – sedang dalam ancaman. Namun kami, The Independent, terus berkembang.
