Ringkasan Berita:
- Soto kwali adalah kuliner khas Solo yang disajikan dalam kuali tanah liat (kwali) dan dihangatkan dengan kayu bakar, memberi aroma khas serta menjaga tradisi kuliner turun-temurun.
- Ciri utamanya kuah bening gurih dengan isian daging sapi sengkel, porsi mungil, dan penyajian sederhana yang menonjolkan rasa autentik.
- Berakar dari akulturasi budaya Tiongkok dan Nusantara abad ke-19, soto kwali berkembang di Solo Raya dan menjadi simbol kearifan lokal serta sejarah kuliner Jawa.
PasarModern.com, SOLO – Kota Solo, Jawa Tengah, tidak hanya dikenal sebagai kota budaya dan pusat peradaban Jawa, tetapi juga sebagai rumah bagi ragam kuliner bersejarah yang bertahan lintas generasi.
Salah satunya adalah soto kwali, varian soto khas Solo yang bukan sekadar soal rasa, melainkan juga menyimpan kisah panjang tentang sejarah, tradisi, dan kearifan lokal.
Nama soto kwali berasal dari wadah tempat kuahnya disajikan, yakni kwali, sejenis bejana atau kuali yang terbuat dari tanah liat.
Hingga kini, kuah soto kwali tetap dibiarkan berada di dalam kwali yang terus dihangatkan dengan kayu bakar yang menyala.
Cara ini membuat suhu kuah tetap stabil sekaligus memberi aroma khas yang sulit ditiru dengan peralatan modern.
Ciri Khas Soto Kwali Solo
Berbeda dengan banyak jenis soto lain di Nusantara, soto kwali Solo memiliki kuah bening yang ringan namun gurih.
Isian utamanya adalah potongan daging sapi bagian sengkel, yakni bagian atas kaki sapi yang rendah lemak dan didominasi otot.
Pemilihan sengkel bukan tanpa alasan: teksturnya menjadi empuk saat dimasak lama, tanpa membuat kuah terasa berat.
Dalam penyajiannya, soto kwali terkenal dengan porsi mungil.
Bahkan, sering kali nasi diletakkan di dasar mangkuk, lalu disiram kuah dan daging di atasnya.
Meski tampak sederhana, justru kesederhanaan inilah yang membuat soto kwali terasa otentik dan “jujur” pada rasanya.
Kuliner ini banyak ditemukan di kawasan Solo Raya, meliputi Surakarta, Karanganyar, Boyolali, Sragen, Wonogiri, hingga Klaten.
Di luar wilayah tersebut, soto kwali relatif jarang ditemui dan biasanya hanya hadir di warung-warung tertentu yang dibuka oleh perantau asal Solo.
Akar Sejarah Soto di Solo
Berbagai sumber menyebut soto sebagai hidangan asli Indonesia.
Namun sejarawan Denys Lombard mengemukakan bahwa soto merupakan hasil akulturasi budaya, terutama pengaruh kuliner Tiongkok, khususnya dari tradisi masakan Kanton.
Istilah “soto” diyakini berasal dari kata “Cau Do”, yang berarti jeroan berempah.
Pada abad ke-19, masyarakat kelas menengah ke bawah belum mampu mengonsumsi daging secara rutin.
Dari keterbatasan inilah lahir hidangan berkuah seperti soto, yang memungkinkan daging dan jeroan diolah agar cukup untuk banyak orang.
Soto kemudian berkembang pesat di kawasan pesisir utara Jawa Tengah, seperti Tegal, Pekalongan, Semarang, dan Kudus, yang saat itu menjadi pusat perdagangan dan pertemuan berbagai budaya.
Awalnya, soto yang diperkenalkan oleh komunitas peranakan Tionghoa menggunakan daging dan jeroan babi, mirip konsep bak kut teh.
Namun, seiring masuknya Islam dan berbaurnya budaya, protein tersebut diganti menjadi ayam, sapi, atau kerbau. Perubahan ini menjadi titik penting yang membentuk identitas soto seperti yang dikenal luas saat ini, termasuk soto kwali khas Solo.
Kwali Tanah dan Tradisi Gerabah
Keunikan soto kwali tidak bisa dilepaskan dari penggunaan kuali tanah liat.
Tembikar atau gerabah sendiri telah dikenal sejak masa prasejarah, ketika manusia mulai hidup menetap dan bercocok tanam.
Di berbagai situs arkeologi Indonesia, tembikar ditemukan sebagai alat rumah tangga, perlengkapan ritual, hingga kebutuhan penguburan.
Pada masa awal, tembikar dibuat secara sederhana dengan tangan, meninggalkan jejak sidik jari dan bentuk yang tidak selalu simetris.
Seiring perkembangan teknologi, muncul teknik tatap batu dan roda putar yang menghasilkan tembikar lebih kuat dan beragam motif.
Budaya tembikar di Indonesia juga dipengaruhi kebudayaan Sa Huynh dari wilayah Vietnam selatan (Champa), yang dikenal sebagai pusat seni gerabah kuno.
Dari sinilah tradisi penggunaan kuali tanah menyebar luas dan menjadi bagian tak terpisahkan dari dapur masyarakat Nusantara.
Kuali tanah bahkan menjadi simbol penting dalam tradisi kuliner sejumlah daerah, termasuk Minangkabau.
Dalam galeri budaya matrilineal, kuali tanah dipajang sebagai peralatan dapur warisan nenek moyang, mencerminkan pengetahuan tradisional yang diwariskan lintas generasi.
Penggunaan kwali pada soto Solo pun menjadi bukti bahwa teknologi sederhana dapat menghasilkan cita rasa luar biasa.
Perbedaan Soto Kwali dan Soto Biasa
Soto kwali memiliki sejumlah perbedaan mendasar dibanding soto pada umumnya.
- Dari sisi wadah, soto kwali dimasak dan disajikan langsung dalam kuali tanah liat, sementara soto biasa menggunakan panci logam.
- Kuahnya soto kwali cenderung bening, segar, dan aromatik, sangat pas dipadukan dengan perasan jeruk nipis.
- Porsinya pun relatif kecil dan sederhana, dengan fokus pada kualitas daging sengkel yang empuk.
- Sementara soto lain di Nusantara bisa sangat beragam, mulai dari soto santan seperti Soto Betawi, hingga soto koya khas Lamongan.
- Pendamping soto kwali juga khas, seperti sate telur puyuh, sate usus, dan perkedel kentang, yang semakin menguatkan kesan tradisional.
(*)
