Di Islay, waktu berperilaku berbeda. Cahaya laut berubah setiap menit, tong-tong bernapas sesuai pasang surut, dan udara membawa rasa garam yang melekat pada still tembaga. Dalam pertemuan cuaca dan kekuatan tekad ini, kesempatan kedua datang jarang. Adam Hannett ada di sana ketika salah satu dari mereka datang.
Ketika dia bergabung dengan Bruichladdich pada tahun 2004, ituVictoriadistillery hanya saja baru saja dihidupkan kembali. Dibangun pada tahun 1881 di Rhinns yang liar di Islay, distillery ini telah ditutup pada tahun 1994, dengan stills yang diam dan tenaga kerjanya tersebar. Bangunan-bangunan itu mungkin akan mengikuti nasib banyak yang lain jika bukan karena para pedagang anggur, Mark Reynier dan Simon Coughlin, serta distiller pemberani Jim McEwan yang membeli lokasi tersebut pada tahun 2000 dan membawanya hidup kembali tahun berikutnya.
Saya lahir dan dibesarkan di Islay,” kata Hannett, “tapi kecuali keluargamu berada di industri tersebut, kamu tidak terlalu memikirkannya. Itu hanya ada di latar belakang.
Dia telah pergi ke universitas di Aberdeen, menekuni biologi laut, sebelum memutuskan bahwa kehidupan daratan tidak cocok baginya. “Aku merindukan rumah. Kemudian aku mendapat kesempatan untuk bekerja di Bruichladdich sebagai pemandu wisata. Pada hari pertamaku, Jim McEwan berkata: ‘Baiklah, pemuda muda, kau akan mewakili distillery ini.’ Itu bukan hanya tentangwhisky, itu tentang membawa tempat itu kembali hidup.
Saat itu, Bruichladdich adalah sebuah mukjizat kecil. Ruang pengisian botol baru saja dibangun, memberi pekerjaan kepada pemuda dan orang-orang cacat di pulau tersebut. “Terasa seperti kami melawan dunia,” kata Hannett. “Semakin saya belajar tentang whiski, semakin saya menyadari betapa berbedanya kita, fokus pada gandum, padapetani, pada bahan-bahan. Jim dan Duncan McGillivray, manajer pabrik yang telah lama bekerja yang membantu membangun kembali Bruichladdich dari dasarnya, mendekati akhir karier mereka, dan mereka meneruskan segala sesuatu yang mereka ketahui.
McEwan — yang sudah menjadi legenda dari masa-masa Bowmore-nya — adalah pemicunya. Dikenal karena ketampanannya, metafora yang mewah, dan kemampuannya untuk membuat ruangan terpukau, ia mengubah Bruichladdich dari bangkai menjadi simbol kebanggaan pulau. Ia juga menjadi mentor Hannett.
Hari ini, pabrik minuman keras tersebut memproduksi tiga single malt Scotch whiskies yang berbeda di bawah atap yang sama: Bruichladdich yang tidak berpembakaran dan beraroma bunga, Port Charlotte yang berpembakaran namun elegan, dan Octomore yang terkenal kuat, pernah diberi label sebagai whisky dengan kadar pembakaran terberat di dunia. Masing-masing dari mereka merupakan ekspresi berbeda dari DNA Islay yang sama.
Hannett bekerja di setiap posisi: menghancurkan, distilasi, penyimpanan, dan pengisian botol. “Setelah saya selesai menjadi pemandu wisata, langsung pergi ke ruang pengisian botol untuk menyelesaikan pesanan Natal. Semua orang harus turun tangan.” Ketika kelompok Prancis Rémy Cointreau membeli pabrik tersebut pada tahun 2012, “mereka tidak mengubah apa pun,” katanya mengingat. “Mereka hanya memberi kami kemampuan untuk bergerak lebih cepat.”
Itu terjadi pada tahun-tahun awalnya ketika dia mengembangkan ajarannya. “Dalam whiski, kamu sedang berurusan dengan perjalanan waktu. Kamu mewarisi pekerjaan dari era lain dan meninggalkan sesuatu untuk yang berikutnya. Tujuannya adalah meninggalkan pabrik penghasil minuman keras dalam kondisi yang lebih baik daripada saat kamu menemukannya.”
Pelajaran McEwan sangat mendalam. “Yang terpenting adalah melihatnya,” kata Hannett. “Dia percaya bahwa whiski harus mengekspresikan sebuah tempat, bukan titik harga. Kami berlawanan arah — kebanyakan pabrik minuman keras dibangun di sekitar hasil produksi dan efisiensi. Itu bukan permainan kami.”
Kemudian datanglah kejutan itu. “Suatu pagi Jim masuk dan berkata, ‘Baiklah teman-teman, saya pensiun.’ Saya terkejut. Lalu dia berkata: ‘Allan [Logan] akan mengambil alih produksi, Adam, kamu akan mengambil alih pencampuran.’ Allan, yang saat ini bekerja sebagai direktur produksi, telah ada di sini sejak awal, jadi dia mengenal lokasi ini dengan baik. Ini adalah kehormatan, tapi saya berpikir, bagaimana saya bisa mengikuti Jim McEwan?”
Jawabannya datang dalam kata-kata McEwan sendiri. “Dia bilang kepadaku: ‘Jangan coba jadi aku. Jadilah dirimu sendiri.’ Itu memberiku izin. Ini adalah kerja sama tim — 80 orang di lokasi, 30 di Glasgow — semua berkontribusi. Saya hanya seorang pengelola itu.”
Selama bertahun-tahun Hannett menolak gelar master. “Saat Jim pensiun, ada pembicaraan tentang saya menjadi master distiller, tapi itu tidak terasa benar. Kau bisa bertemu orang di industri ini dalam enam bulan dan mereka sudah menyebut diri mereka sendiri sebagai master. Jim adalah seorang master. Saya belum pantas mendapat gelar itu. Setelah 10 tahun, ketika orang-orang merasa saya layak mendapatkannya, saya menerimanya. Masih terasa aneh. Beberapa waktu lalu di London, saya kesulitan memperkenalkan diri sebagai master blender. Tapi pada akhirnya, itu hanyalah kata-kata.”
Jika McEwan adalah tukang sulap, Hannett adalah tukang kayu. Ia bekerja dengan diam, lebih suka whiski berbicara. Namun, karyanya pernah menjadi lebih keras. Di bawah pengawasannya, Bruichladdich telah menjadi laboratorium rasa dan filsafat.
Octomore seharusnya tidak akan berhasil,” katanya. “Jim memikirkan ide ini hampir secara kebetulan, saat berbicara dengan pabrik biji gandum di Inverness yang sedang membuat biji gandum yang sangat asap. Dia berkata: ‘Bagaimana jika kita membuat minuman keras dari itu?’ Tidak ada rencana, tidak ada pemasaran… hanya rasa penasaran.
Batch pertama adalah provokasi, sebuah tindakan iman. “Seringkah Anda melihat whiski berusia lima tahun dengan kadar 63,5 persen? Terdengar gila. Tapi jika spiritnya bagus, Anda tidak memerlukan dekade untuk membuatnya halus. Tekstur, viskositas, cara asap berperilaku — itu lembut, bukan agresif. Angka-angka tidak memberitahu semuanya.”
Serangkaian Octomore ke-enambelas, yang telah dirilis sekarang, memperdalam eksplorasi tersebut. “Ini tentang menghadapi ekspektasi,” kata Hannett. “Mengapa kita tidak mengeksplorasi rasa-rasa ini jika kita bisa? Ini bukan tentang menjadi lebih keras, tetapi tentang belajar.”
Ditanya seperti apa Octomore kalau jadi musik, dia tertawa. “Perkembangan. Kalian tidak ingin sebuah band merilis album yang sama setiap tahun. Kalian butuh pengaruh baru. Itulah yang membuatnya menarik.”
Tahun depan menandai 25 tahun sejak kelahiran kembali Bruichladdich. Ini adalah salah satu dari sedikit distillery whiski Skotlandia yang bersertifikat sebagai B Corp dan berkomitmen untuk mengurangi emisi karbon dalam proses distilasi di Islay pada tahun 2030.
Hannett berkata: “Ini tentang berada di sini dalam 300 tahun. Pabrik penghasil minuman keras dibangun pada tahun 1881 dan kita sedang menikmati hasil pekerjaan itu. Tidak ada yang akan datang dan memperbaiki sesuatu untuk kita. Kita harus menggunakan bisnis kita sebagai kekuatan untuk kebaikan.”
Pada tahun 2004, satu petani di Islay menanam untuk kami. Sekarang ada 20 petani, menyediakan sekitar 1.500 ton, sekitar 60 persen dari apa yang kami gunakan. Itu sangat besar bagi komunitas. Kami bekerja sama dengan petani organik dan biodynamik. Satu peternakan di Wiltshire menyerap sepuluh kali lebih banyak karbon daripada yang dilepaskannya. Jika kami hanya menggunakan gandum Scotlandia, kami akan kehilangan kemitraan ini. Ketika Anda membuat whiski, Anda berada dalam bisnis pertanian, baik Anda suka atau tidak. Tugas kami adalah membuat pilihan yang memberikan manfaat.
Bahkan kemasan telah dipertimbangkan kembali, dengan menggunakan kaca daur ulang dan kemasan yang dimanfaatkan kembali. Di luar gudang, sementara itu, kehidupan tetap lokal.
Kami suka berada di Islay,” kata Hannett. “Berjalan-jalan dengan anjing, pergi bersama dua putri saya, berjalan di pantai, melihat landak laut. Mereka tahu bagaimana suara burung oystercatcher terdengar; di mana mencari jamur; kapan ikan mackerel datang. Kami menanam sayuran sendiri. Tidak ada yang lebih baik daripada duduk makan dan berkata, kentang ini, kacang ini, berasal dari kebun kami. Menyaksikan sesuatu tumbuh membuat segalanya menjadi lebih jelas.
Jika terdampar di sebuah pulau — dalam arti tertentu, dia sudah seperti itu — minuman wiski yang dipilihnya akan sangat dekat dengan rumahnya: Bruichladdich. Wiski berusia 18 tahun itu, yang dia sebut sebagai “titik sempurnanya”. Ini sangat personal baginya, katanya padaku, sebuah “wiski yang indah”.
Di Islay, pasang surut memiliki waktunya sendiri, dan stills menghembuskan uap lembut yang sama seperti satu abad yang lalu. Bagi Hannett, tugasnya sederhana namun tak berkesudahan: membuat whiski yang berarti, dan meninggalkan Bruichladdich lebih baik dari pada saat ia menemukannya.
bruichladdich.com
Daftar sekarang untuk salah satu newsletter The Standard. Dari ringkasan berita harian hingga wawasan Homes & Property, plus gaya hidup, aktivitas luar ruangan, penawaran, dan lainnya. Untuk cerita terbaik di kotak masuk Anda, klikdi sini.
