Sementara kita melaju menuju minggu-minggu akhir yang sibuk sebelumNatal, ada banyak hal yang dapat dikatakan tentang daya tarik kenyamanan. Jika Anda membelikan ayah Anda hadiah sehelai jubah mandi baru, sangat sulit untuk menolak kemudahan yang manis dan menyenangkan dengan hanya mengklik beberapa tombol dan menunggu tautan pelacakan datang. Namun, ada kalanya penjualan tradisional, jenis yang melibatkan Anda benar-benar memakai sepatu, tidak bisa dipandang remeh, meskipun terasa tidak nyaman.
Mengisi papan keju Natal Anda, menurut saya, berada dalam kategori tersebut. Jika Anda beruntung tinggal dalam jangkauan seorang penjual keju – dan terutamaPasaran Kecamatandengan konsentrasi terbaik darikejupenjual di seluruh negeri – usaha yang dikeluarkan untuk melakukan perjalanan itu akan dibalas berlipat ganda, baik dalam kualitasnyamakanandan kekayaan pengalaman. Berikut alasannya.
Natal membutuhkan keju yang baik
Ini adalah titik mendasar. Jangan khawatir apa yang kamu masukkan ke dalam sandwich mayones atau lelehkan di atas roti panggang dan siram dengan saus cokelat. Tapi pada Natal, ketika kesempatan datang untuk menikmati keju tanpa hiasan (yaitu keju, bukan kamu), kualitas benar-benar terasa.
Keju terbaik “telah dirawat, dipelihara, dan dijaga sepanjang prosesnya, oleh petani, pembuat, pematang, dan akhirnya para penjual keju,” kata Michael Finnerty, seorang penjual keju diPasaran Kecamatan’Monsberdiri dan penulis dariKurasi Keju: Bagaimana Comté dan Camembert Mengisi Jiwa SayaPengalaman yang akan Anda dapatkan benar-benar berbeda dibandingkan memakan keju yang diproduksi secara industri, dibungkus plastik, yang dibiarkan di kulkas supermarket selama berminggu-minggu.
Setiap keju unik
Lihatlah ke dalam kulkas supermarket itu dan kamu akan melihat setidaknya enam jenis cheddar. Dan meskipun tampaknya ada banyak pilihan, perbedaannya akan sangat minimal. Salah satu mungkin lebih lembut, yang lain sedikit lebih kuat, tapi itu saja.
Sama halnya dengan Stilton, sama halnya dengan Brie. Itu karena metode industri yang digunakan untuk memproduksi keju dalam skala besar dirancang untuk menghilangkan kompleksitas. “Fokusnya adalah kecepatan dan konsistensi – menambahkan lebih banyak kultur starter, meratakan rasa, menghilangkan kulit keju. Siapa yang ingin repot dengan kulit keju ketika Anda bisa mendapatkan kubus vakum yang sempurna?” kata Bronwen Percival, direktur teknis diNeal’s Yard Dairy.
Para pembuat dan pematang keju skala kecil yang menyuplai Neal’s Yard Dairy, Mons, dan para penjual keju di pasar Borough Market lainnya mengambil pendekatan yang sangat berbeda – lebih lambat, lebih personal, menerima proses alami daripada menetralkannya. Setiap keju merupakan refleksi tunggal dari orang-orang dan lingkungan yang membentuk penciptaannya.
Tidak ada yang sama, kata Bronwen, dengan keju susu mentah dari “sebuah peternakan dengan berbagai tanaman dan rempah-rempah yang terjalin di padang penggembalaan serta sapi ras langka yang mendapatkan seluruh energinya dari lingkungan yang sangat beragam secara hayati. Ketika Anda mencicipi keju itu, ia menyampaikan bahan baku luar biasa ini dalam bentuk paling murni dan diperkuat.”
Setiap batch berbeda
Uniknya keju yang baik terjadi pada tingkat batch individu. Karena perkembangannya yang lambat dipengaruhi oleh berbagai hal mulai dari perubahan cuaca hingga suasana hati pembuatnya, sebuah batch pada hari tertentu bisa sangat berbeda dibandingkan dengan yang dibuat seminggu sebelumnya. Terkadang, beberapa keajaiban khusus akan muncul. Akibatnya, pertanyaan terbaik yang dapat Anda tanyakan di toko keju adalah: “Apa yang enak hari ini?” Selalu ada sesuatu yang telah dicicipi oleh pembuat keju pagi ini yang benar-benar mengagumkan mereka. Saranku: pilihlah itu.
Kamu akan membelinya pada kondisinya yang terbaik
Sangat penting bahwa keju yang Anda beli berada pada tingkat kematangan yang optimal. Keju keras cukup stabil, dan seorang ahli keju yang baik hanya akan menjualnya ketika mencapai puncaknya. Namun keju yang lebih lembut akan terus matang dan berkembang. Seorang ahli keju dapat memastikan bahwa keju yang Anda bawa pulang sudah dalam jalur untuk mencapai kondisi yang Anda sukai pada hari Anda mengonsumsinya, baik itu tekstur yang lembut dan empuk atau, menurut kata-kata Michael, “serangan penuh dari keju yang lembut dan meleleh.”
Pengecer keju suka berbagi
Memilih pilihan Natal Anda mungkin melibatkan sedikit percakapan, tetapi interaksi pribadi yang sangat tidak modern abad ke-21 ini adalah sesuatu yang patut dihargai, bukan ditakuti. Tidak ada yang menjadi penjual keju kecuali mereka benar-benar mencintai keju dan ingin berbagi cinta itu dengan semua orang.
“Beberapa orang takut melewati ambang batas karena mereka tidak tahu harus mengatakan apa,” kata Michael. “Pesan saya adalah, dorong diri kalian dan mulailah berbicara.” Kalian tidak perlu memiliki pengetahuan mendalam atau kosakata khusus. Mulailah dengan sesuatu yang sederhana seperti, “Saya ingin lima jenis keju untuk delapan orang,” dan pedagang keju akan melanjutkannya dari sana.
Mereka akan mendorongmu untuk mencoba
Proses memilihnya dibantu oleh fakta bahwa kebanyakan penjual keju akan mendorong Anda untuk mencicipi keju tersebut. Mereka biasanya akan mencicipinya bersama Anda dan menggambarkan pendapat mereka, memberi Anda kesempatan untuk terdengar sangat bernilai saat Anda mengulangi kata-kata mereka kepada tamu-tamu Anda. Coba mencicipi sebungkus keju di lorong supermarket dan lihat apa yang terjadi.
Mereka akan membantumu mendorong batas-batasnya
Membeli berbagai jenis keju memberi Anda kesempatan untuk memasukkan beberapa keju dengan rasa yang unik — jenis keju yang memicu perdebatan dan mengejutkan sekaligus. Setiap penjual keju yang baik pasti memiliki beberapa jenis seperti ini. Michael menyarankan Perail dari daerah Aveyron Prancis (“seperti mencium domba secara Prancis”) atau Epoisses dengan permukaan yang dicuci (“ada rasa Marmite dan bacon”). Supermarket yang tidak berani mengambil risiko akan sulit menemukan sesuatu yang begitu aneh.
Keju yang baik menghemat ruang kulkas yang berharga
Di hari-hari sebelum Natal, kulkas terasa berat karena penuh dengan burung dan minuman keras. Ketika krisis kapasitas mulai terjadi, keju artisan adalah teman Anda. Keju artisan tidak hanya bertahan di luar kulkas, tetapi justru berkembang. Pendinginan membuat tekstur menjadi lebih kaku dan memperlemah rasa. “Ini menghilangkan seluruh pengalaman – semua hal halus dan kompleksitasnya hilang,” kata Bronwen. “Jika Anda harus memilih satu benda yang akan aman pada suhu ruangan dingin dan justru akan semakin baik hasilnya, ini adalah pilihannya.”
Pembuat keju skala kecil membutuhkan dukungan kami
Mengunjungi penjual keju memberikan dorongan yang menyenangkan bagi pedagang skala kecil dan spesialis. Ini juga mendukung para pembuat keju – hampir satu-satunya orang di dunia yang lebih gila secara emosional daripada mereka yang menjual barang dagangan mereka. Bagi beberapa pembuat keju, musim liburan yang baik bisa menjadi perbedaan antara bertahan hidup selama setahun lagi atau menyerah.
Ini adalah masa yang sulit bagi seorang produsen makanan kraftan, jadi pilihan kami memiliki kekuatan nyata, dan ketika datang ke keju Inggris, warisan budaya kita sedang dalam bahaya. Saat ini, hanya ada satu pengrajin keju di Inggris yang masih memproduksi Cheshire dengan susu mentah tradisional, dan hanya sejumlah kecil yang membuat Lancashire dan Wensleydale menggunakan metode lama. Keju-keju historis yang dulu umum sekarang, menurut Bronwen, seperti “panda”, hidup di ambang kepunahan. Nama-nama mereka akan terus hidup dalam versi yang diproduksi pabrik, tetapi setiap yang demikian adalah sebuah tiruan yang menyedihkan, seperti versi AI dari lagu Bob Dylan.
Kata terakhir diucapkan oleh Michael. “Dengan perjalanan ke toko penjual keju, kamu mendukung semangat dan keterampilan,” katanya. “Dan itu pasti baik.”
Pesta belanja tahunan Borough Market dengan tema keju, An Evening of Cheese, kembali pada Rabu, 10 Desember, pukul 18.00-21.00, dan gratis untuk dihadiri. Pelajari lebih lanjutdi sini
Papan keju Natal yang sempurna
Resep oleh: Ed Smith untuk Borough Market
Saat membahas strategi papan keju, biasanya saya cenderung berargumen (secara kuat dan mungkin sedikit meremehkan) bahwa pendekatan yang benar,sebenarnyaadalah fokus pada satu atau dua hal saja – secara pribadi, saya lebih suka seperempat Stichelton dan irisan besar Comté yang sudah tua.
Tetapi mari kita jujur, mustahil untuk membatasi diri hanya pada dua jenis keju ketika Anda tiba di toko keju yang baik, apalagi di Borough Market, di mana terdapat lebih dari 20 pedagang berbeda dari mana Anda dapat membeli keju berkualitas yang diproduksi secara artisinal. Tetap saja, dalam upaya membuat papan yang seimbang, saya pikir tetap penting untuk mengingat beberapa panduan.
Jika dua jenis keju terlalu sedikit, maka saya pikir lebih dari tujuh sudah terlalu banyak. Memilih lima, enam, atau tujuh jenis keju memungkinkan Anda mencakup keju-keju favorit yang pasti disukai banyak orang, sambil juga menjelajahi beberapa pilihan yang lebih tidak biasa. Jika Anda kehilangan kendali diri, saya bertanya-tanya apakah orang-orang benar-benar menghargai usaha tersebut, atau memiliki kesempatan untuk menikmati semua keju pada kondisi terbaiknya.
Anda tentu saja dapat menentukan tema papan Anda berdasarkan negara, meskipun menurut saya pribadi lebih baik memiliki kebijakan bebas batas. Di pasar, Anda akan menemukan keju kelas dunia dari Inggris, Irlandia, Prancis, Italia, Swiss, Spanyol, dan lainnya.
Dan dengan demikian, untuk pilihan yang beragam dan seimbang, saya akan menyarankan bahwa yang mutlak diperlukan adalah:
- Sebuah karakter yang kuatkejuseperti Cheddar pertanian, atau keju gaya Alpen yang mirip dengan Comté atau Schlossberger
- Biru yang lembut, seperti Stilton atau Fourme d’Ambert
- Kulit yang lembut dan berbintil, seperti Brie, Camembert atau Tunworth
- Keju susu kambing yang tajam – salah satu dari yang kecil berbentuk segitiga, silinder, atau kubus
Kemudian tambahkan dua atau tiga dari berikut ini:
- “Rindang berbau” yang dicucikeju, seperti Époisses atau St James
- Keju keras yang “tidak biasa” yang belum pernah dimakan siapa pun sebelumnya
- Biru tajam, seperti Roquefort atau Gorgonzola Piccante
- Keju yang lembut dan setengah keras, seperti Morbier, Mayfield atau Tomme de Savoie
- Keju susu domba, seperti Pecorino, Manchego atau Berkswell
- Sebuah pembuka mata yang menarik, apakah itu keju mabuk dari L’Ubriaco, Blue Brain dari Jumi Cheese, Brie yang dilapisi jamur truffle, atau sesuatu yang diasap. Secara pribadi, saya pikir lebih baik mengabaikan keju yang tercampur kranberi, bahkan diNataltetapi masing-masing sesuai dengan pilihan mereka.
Dan jangan lupa bahan tambahan. Bagi saya, tiga item yang terdiri dari kue oatcake, crackers biasa, dan satu bahan tambahan liar pilihan Anda memberikan keseimbangan yang tepat antara ketertarikan dan keandalan. Pasar tidak kekurangan anggur segar dan ara, buah kering, acar, jelly, dan pasta seperti keju damson dan membrillo. Satu atau dua di antaranya akan terasa menyegarkan.
Berikut papan keju Borough Market saya untuk Natal:
Pitchfork Cheddar dariTrethowan Brothers
Keju Cheddar yang tidak dipasteurisasi dari produsen Gorwydd Caerphilly yang berbasis di Somerset. Tidak terlalu matang atau berani (diproduksi selama lebih dari 11 bulan), tetapi memiliki karakter yang khas, segar dan tanah.
Ruyge Weyde Gouda dariPerusahaan Keju Distrik
Keju Gouda berusia 18 bulan dengan rentang rasa yang luar biasa (dari padang rumput hingga banoffee) dan kerutan umami yang harum seperti Parmesan yang kuat.
Bath Blue dariBath Soft Cheese Co
Keju berwarna biru yang lembut dan krim, dibuat di Park Farm dari susu organik dari ternak sapi sendiri. Rasa yang kuat tanpa menyebabkan gusi mengkerut.
Pecorino Muda dariBianca Mora
Pecorino hadir dalam berbagai bentuk, dan varietas matang dari Bianca Mora luar biasa, tetapi menurut saya versi yang muda, pucat, asin, dan halus ini menyeimbangkan papan saya dengan sangat baik. Rasa susu domba benar-benar terasa.
Saint-Félicien dariMons Tukang Keju
Keju dengan kulit putih yang lembut dan berlendir ini berasal dari wilayah Rhône-Alpes Prancis, se creamy dan lezat seperti yang Anda harapkan dari sesuatu yang berbasis krim ganda. Ada sedikit rasa asam pada rasanya juga. Sangat indah.
Dorstone dariNeal’s Yard Dairy
Silinder keju kambing yang ringan dan lembut dengan pasta berwarna putih cerah, menampilkan asam sitrus. Ini akan bertentangan dengan baik dengan jenis-jenis seperti Bath Blue dan Pitchfork (dan memang ayam, angsa, atau sapi dari sebelumnya).
Basajo dariKeju Mabuk
Ini adalah kartu liar saya: biru tajam yang lembut mengingatkan pada Roquefort, tetapi kali ini telah berenang dalam Passito di Pantelleria, anggur dessert Italia, sehingga memiliki rasa manis dan sedikit beralkohol juga. Anda tidak memerlukan banyak untuk setiap kue kering, dan meskipun demikian, rasanya sangat menggugah selera!
Keju kubis dengan Fessli dan Gruyère
Resep oleh: Rachel Phipps untuk Borough Market
Resep keju kubis sederhana ini memuji rasa yang indah dari dua keju Swiss. Fessli, keju kambing keras dari Jumi Cheese, dipasangkan dengan Gruyère. Yang terakhir memberikan rasa keju klasik tanpa mengatasi nada tanah dari Fessli. Karena lebih lembut daripada versi cheddar dan mustard Inggris klasik, resep ini paling baik disajikan sebagai pelengkap, bagian dari tumpeng yang lebih besar, seperti dalam hidangan panggang hari Minggu atau hidangan Natal Anda.
Memutuskan: 4-6
Bahan-bahan:
400ml susu utuh
1 daun bay kering
4 butiran lada hitam
1 kepala kubis brussels, dihancurkan menjadi potongan kecil
30 gram mentega
2 sendok makan tepung terigu
2 sendok teh mustard Dijon
80 gramGruyère, parut
40g Fessli, parut
Lada hitam, sesuai selera
Metode:
1. Panaskan susu dalam panci kecil bersama daun pala dan biji lada, lalu angkat dari api dan biarkan menyatu sambil Anda melanjutkan dengan resep lainnya.
2. Panaskan oven hingga 190C. Didihkan panci berisi air yang diasinkan dengan baik, lalu masak potongan kembang kol selama 8-10 menit (tergantung ukurannya), hingga sedikit lembut saat ditusuk garpu. Tiriskan dengan baik, lalu biarkan menguap kering untuk menghilangkan sebanyak mungkin kelembabannya.
3. Untuk membuat saus putih, lelehkan mentega dalam panci kecil di atas api sedang. Setelah mulai berbusa, adukkan tepung dan masak sambil terus mengaduk hampir terus-menerus selama 2-3 menit.
4. Tuangkan susu secara perlahan sambil terus mengaduk, hingga Anda mendapatkan saus yang halus. Masak dengan api kecil selama 4-5 menit hingga saus mengental hingga ketebalan béchamel dan melapisi bagian belakang sendok dengan baik – jangan khawatir jika agak kental, karena kelembapan akan keluar dari kembang kol selama memanggang.
5. Sesuaikan dengan rasa garam, jika diperlukan.
6. Angkat dari api dan aduk dengan mustard Dijon, diikuti setengah dari Gruyère dan Fessli masing-masing.
7. Aduk kembang kol ke dalam saus putih sehingga terlapisi dengan baik, lalu pindahkan seluruhnya ke dalam loyang panggang sedang. Taburi dengan keju yang tersisa, dan beri beberapa tetes lada hitam yang cukup banyak.
8. Panggang selama 30 menit, hingga sausnya mendidih dan keju berwarna kecokelatan di atasnya. Biarkan dingin selama 5 menit sebelum disajikan.
Keju kambing, blackcurrant dan crumb pistachio
Resep oleh: Ed Smith untuk Borough Market
Susu kambing dan keju kambing tersedia dengan baik di Borough Market, dengan keju segar dan keras dari seluruh Eropa dan Britania, susu kambing melalui Ellie’s Dairy dari Kent, serta berbagai rasa es krim dari Greedy Goat.
Dessert ini mirip dengan cheesecake yang bisa dibuat sendiri, di mana keju kambing segar yang tajam dan asam manis diperbaiki dan melunakkan dengan madu beraroma bunga, serta dicampur dengan blackcurrant asam dan crumb pistachio hijau yang menenangkan.
Melayani: 6
Bahan-bahan:
100g pistachio tanpa kulit dan tidak berkalori
40 gram tepung terigu
25 gram gula pasir
50g mentega asin, meleleh
30 gram gula halus
200 gram keju kambing lembut dan segar (chèvre)
Krim ganda 230 ml
60 gram madu yang cair (sesuatu yang beraroma bunga)
Biji dari 1 pod vanila
1 keranjang stroberi segar
Metode:
1. Mulailah dengan membuat campuran kacang pistachio. Panaskan oven hingga 120C (fan)/140C/275F/tanda gas 1. Masukkan 80g kacang pistachio, semua tepung dan gula pasir ke dalam food processor lalu pulse hingga campuran tersebut menyerupai bubuk roti. Campurkan dengan mentega yang dilelehkan, lalu gunakan garpu untuk menyebar campuran krispi di loyang panggang – mereka sebaiknya sekitar 50 persen longgar, 50 persen padat dalam bentuk gumpalan padat. Panggang selama 45 menit hingga 1 jam hingga kering dan kokoh. Angkat dari oven dan biarkan dingin, lalu campurkan krispi tersebut dengan sisa kacang pistachio utuh dan simpan dalam wadah kedap udara hingga diperlukan (krispi ini akan tetap segar selama beberapa hari).
2. Masukkan gula halus dan keju kambing ke dalam mangkuk dan aduk dengan spatula hingga halus. Tambahkan setengah bagian krim dan kocok campuran ini, lalu tambahkan setengah bagian lainnya bersama 30g madu dan biji vanila. Aduk hingga tercampur rata dan mengental. Dinginkan selama setidaknya 30 menit.
3. Dorong semua orang untuk membuat kue keju mereka sendiri, dimulai dengan satu atau dua sendok berat campuran keju krim, lalu dituangkan dengan madu dan ditaburi dengan blackcurrant serta beberapa sendok masing-masing dari crumb pistachio.
Pembaca independen adalah warga dunia yang berpikir mandiri. Mereka tidak ditentukan oleh demografi tradisional atau profil biasa, tetapi oleh sikap mereka. Di dunia yang semakin terpecah saat ini, komunitas menghargai fakta nyata dan pendapat jujur yang disampaikan langsung dari merek berita yang tidak memihak yang dapat mereka percaya. Dengan informasi dan inspirasi, pembaca Independent diberdayakan dan dilengkapi untuk mengambil posisi atas hal-hal yang mereka percayai.
