Di dapur restoran, bahkan profesionalkokitidak perlu membuat setiap elemen dari hidangan tiga kursi.
Tetapi diNatal, “Ketika kamu memasak di rumah, kamu harus melakukan semuanya,” kataRick Steinoleh karena itu, waktu Anda harus benar-benar baik. Di dapur restoran, Anda melakukan empat atau lima hal secara bersamaan, dan tidak ada yang lain; juga, semuanya merupakan bagian dari hidangan yang sama.
Yang populerKoki televisi, telah menerbitkan yang pertama kalinya dalam perayaanbuku resep,Natal Rick Steinyang mencakup cara mengatur waktu “melakukannya semua dengan mudah”.
Ia menasihati: “Jangan biarkan semuanya menunggu pagi Natal, ada banyak hal yang kau pikir harus dilakukan di menit terakhir – sebenarnya tidak demikian.”
Dari hidangan pembuka yang meriah (pikirkan roti brioche mini dengan keju feta yang dikocok, ara segar dan kacang walnut asam) dan hidangan pembuka (sup akar yahudi dengan bacon renyah) hingga dessert yang menakjubkan untuk memukau tamu Anda – seperti cheesecake semifreddo dengan sirup klementin dan Campari, atau trifle Hutan Hitam – Stein’sresipidirancang untuk dibuat dalam dua minggu sekitar Natal. Dan tidak akan menjadi Stein tanpa beberapa makanan laut juga.
Berikut nasihatnya untuk membuat makanan sempurna pada hari besar itu.
Burung
Menurut saya Natal istimewa karena merupakan perayaan hal-hal yang sama setiap tahun,” kata Stein. “Saya benar-benar menyukai sifat repetitifnya karena hanya terjadi sekali dalam setahun. JadiTurkiatau anjing laut dengan semua pelengkapnya adalah intinya. Saya akan merasa seperti saya sedikit mengecewakan orang-orang jika hanya ada daging sapi panggang, meskipun daging sapi panggangnya benar-benar luar biasa.” Meskipun buku baru Stein juga memiliki banyak alternatif untuk hari besar itu — atau hari-hari lain selama musim liburan — bayangkan bacon rusa dan pai kue kering ara, ham Natal dengan tulang yang dilapisi glaze dan wellington labu panggang dengan saus porcini.
Jadi, apa saja kesalahan utama yang dilakukan orang dengan ayam panggang? “Menggorengnya terlalu lama,” katanya. “Sebenarnya, itu hanyalah ayam besar. Kesalahan terbesar adalah menjadi terlalu cemas dan menggorengnya terlalu lama. Orang-orang khawatir mereka akan mendapatkan”makanankeracunan jika tidak matang, yang sangat, sangat tidak mungkin.
Beli sebuah probe suhu oven untuk memastikan Anda tidak menggorengnya terlalu lama. Saya pikir suhu yang aman untuk ayam panggang adalah sekitar 70C. Seketika Anda mulai melebihi suhu itu, Anda akan menghadapi masalah daging yang kering.
Saya menyarankan membungkus ayam panggang dengan kain muslin yang diolesi mentega [tetapi] intinya adalah jangan memasaknya terlalu lama.
Saus
“Petunjuk terbaik – orang-orang yang saya sampaikan tampak sedikit terkejut – adalah jangan membuat saus kentut Anda di akhir,” kata Stein.
Saya selalu membeli ayam atau angsa yang berkeliaran bebas, jadi saya mendapatkan isi perutnya, dan saya membuat kaldu isi perut sehari sebelumnya, agar benar-benar enak dan kaya. Kemudian saya juga mendapatkan kaldu ayam.
“Saya mulai dengan sedikit lemak bebek dan menambahkan sedikit tepung (saya tidak suka banyak tepung dalam saus saya). Saya masak itu, lalu membuat sausnya, karena maka saya bisa memastikan rasanya sangat kuat.
Hari berikutnya, saya punya saus tersebut, sudah jadi. Setelah memanggang angsa atau ayam kalkun saya, saya keluarkan dan gunakan sedikit saus tersebut untuk menghilangkan sisa lemak di loyang panggang sehingga saya mendapatkan semua kebaikan dari [dan tambahkan itu].
Kentang panggang
Kuncinya adalah memastikan kentang direbus sebentar, tetapi tidak terlalu lama. “Saya merebusnya selama tujuh menit dalam air yang sedikit diasinkan,” kata Stein. “Tujuh menit cukup jika Anda menggunakan Maris Piper atau King Edward, agar permukaannya agak berbutir.”
Kocok kentang di dalam wajan atau saringan untuk sedikit mengkasarkan tepi-tepi nya. Saya selalu menaburkan sedikit polenta atau semolina, untuk memberikan sedikit kekrispisan.
Saya cenderung memasak sebagian hari sebelumnya, tetapi saya tidak menyimpannya kembali di kulkas, saya hanya meletakkannya di luar. Anda benar-benar bisa merasakan perbedaannya. Dan saya selalu menggunakan lemak angsa atau lemak bebek untuk memasaknya.
Tapi rahasia, menurut saya, adalah memiliki kentang yang cukup keras dan bukan elastis sama sekali. Itu harus memiliki semacam kerapuhan, tetapi tidak terlalu rapuh.
Saya benar-benar menyukai kentang panggang karena saya pikir sebenarnya saus dan kentang panggang adalah bagian yang paling penting.
Isiannya
Saya tidak terlalu suka memasukkan bahan isian ke dalam ayam panggang lagi, saya hanya memasaknya secara terpisah, tapi saya selalu membuat bahan isian,” katanya. Jika dia memasak angsa, Stein lebih suka bahan isian dengan daun sage dan bawang untuk disajikan bersamanya – “karena angsa sangat kaya rasa Anda ingin sesuatu yang cukup hambar untuk disajikan bersamanya.
Dengan ayam, saya cenderung memilih bahan isian kacang chestnut atau daging sosis karena ayam memiliki rasa yang kurang kaya dibandingkan angsa. Ayam bisa sedikit lebih banyak rasa dalam isian.
Kubis Brussel
Saya mempercepat proses dengan membeli bawang merah yang sudah dikupas dari supermarket.” Dia bahkan pernah melakukan uji coba satu tahun dan membeli masing-masing: “Saya menguji keduanya dan tidak ada perbedaan yang terlihat.
Mungkin mengejutkan, Stein tidak menyajikan tauge dengan kombinasi kastanye dan bacon klasik, tetapi lebih suka menyajikannya sendirian. Ia menambahkan: “Ini bukan tentang kebersihan. Ini adalah keseimbangan seluruh hidangan. Jika kamu menambahkan bahan apa pun dengan setiap sayuran, mereka hanya saling bertentangan.”
Anak angsa panggang dengan bahan isian sage dan bawang merah serta saus apel
“Kemungkinan besar saya pernah memuji angsa di tempat lain, tetapi bagi saya, manfaat terbesarnya adalah kulit yang dipanggang dan lemak yang lezat,” kata Stein.
Sering saya berpikir bahwa angsa lebih mirip dengan daging sapi panggang daripada unggas. Angsa berkualitas tinggi untuk foto ini disuplai oleh Goodman’s Geese.
Melayani: 8
Bahan-bahan:
1 x 4,5-5kg angsa siap oven
Garam dan lada hitam
Isi kentang dan bawang bombai
3 bawang bombai besar, diiris halus
75 gram lemak angsa
200 gram roti putih segar yang dihancurkan
200g kacang chestnut yang dikemas vakum, dihancurkan
Perasan kulit jeruk lemon yang halus
4 sendok makan sage segar yang dicincang
3 sendok makan parsley yang dihancurkan
1 telur besar, dikocok
Minyak, untuk melumasi
Garam dan lada hitam
Saus daging
4 potong bacon streaky, dihancurkan
Jeroan angsa
1 bawang bombai kecil, dihancurkan
1 wortel, dihancurkan
2 batang seledri, dihancurkan
2 daun pala
6 butiran lada hitam
2 sendok makan tepung terigu
Saus apel
4 apel Cox, dikupas, dibuang bijinya dan dipotong-potong
Metode:
1. Panaskan oven hingga 220C/panas 200C. Buang lemak yang menggumpal di dalam rongga angsa, masukkan ke dalam panci dan biarkan di atas api sangat kecil hingga mencair. Saring lemak tersebut melalui saringan halus ke dalam mangkuk. Beri garam pada bagian dalam dan luar angsa, lalu letakkan di atas rak yang ditempatkan di atas loyang besar. Panggang selama 30 menit. Keluarkan dari oven dan turunkan suhu menjadi 180C/panas 160C.
2. Angkat angsa ke atas papan dengan 2 sendok kayu (kamu tidak ingin menusuk kulitnya), buang lemak berlebih dari loyang panggang, lalu letakkan kembali angsa di rak. Simpan lemak tersebut untuk kentang panggang berikutnya.
3. Letakkan angsa kembali ke dalam oven dan panggang selama 1–1½ jam lebih lanjut, atau hingga air keluar jernih ketika bagian paha yang terlebar ditusuk dengan tusuk gigi dan suhu daging saat diuji pada bagian paha yang terlebar mencapai 66°C selama satu menit.
4. Untuk membuat kaldu isi ayam untuk saus, tumis bacon, isi ayam dan sayuran dalam sedikit lemak angsa hingga berwarna kecokelatan. Buang lemak berlebih, tambahkan 1,2 liter air, daun pala dan biji lada, lalu masak dengan api kecil selama 1 jam. Saring dengan saringan dan sisihkan.
5. Untuk bahan isian, tumis bawang bombai dengan sekitar 75g lemak angsa hingga lunak dan sedikit kecokelatan. Masukkan tepung roti, kacang chestnut, kulit jeruk lemon, daun sage, dan daun parsley ke dalam mangkuk, tambahkan bawang bombai dan beri garam serta merica sesuai selera. Aduk rata dengan telur yang telah dikocok untuk mengikat campuran tersebut. Masukkan bahan isian ke dalam loyang terrine yang sudah diolesi lemak atau loyang roti, tutup dengan tutup atau aluminium foil, lalu sisihkan untuk dimasak nanti.
6. Untuk saus apel, masukkan apel yang telah disiapkan ke dalam panci bersama 100 ml air dan masak dengan api kecil selama 12-15 menit, aduk sesekali, hingga lunak. Beri bumbu pada saus dengan sejumput garam dan tahan panasnya.
7. Ketika angsa sudah matang, angkat angsa tersebut ke papan, bungkus dengan foil dan biarkan istirahat selama setidaknya 20 menit. Masukkan isian ke dalam oven dan panggang selama 25-30 menit.
8. Buang sebagian besar lemak dari loyang panggang, biarkan sekitar satu sendok makan. Letakkan loyang di atas kompor, aduk tepung dan masak selama beberapa menit. Tambahkan kaldu organ dan bersihkan loyang dengan menggosok dasarnya menggunakan sendok kayu. Masak hingga mendidih selama sekitar 10 menit, lalu cicipi untuk memeriksa rasa. Saring saus ke dalam wadah saus yang hangat.
9. Sajikan burung unta bersama isian, saus apel, dan saus, serta kentang panggang dan sayuran.
Tips: Bukanlah seorang pemahat yang sangat rapi, saya suka memahat di dapur dan membawa irisan angsa ke meja dengan piring besar yang hangat. Saya potong kaki-kakinya dan masing-masing dipotong menjadi dua bagian, lalu saya lepaskan daging dada dari masing-masing sisi menjadi irisan panjang dan tipis.
Tartlet Filo dengan salmon mentah, krim wasabi, dan asin caper
“Kami pikir bahwa canapé dingin membutuhkan banyak hal yang hanya bisa saya deskripsikan sebagai oomph, dan oomph dalam kasus ini berasal dari wasabi dan miso putih,” kata Stein.
Anak saya Jack telah memperkenalkan saya pada kejayaan tahu susu Jepang dalam berbagai bentuknya, dan miso putih sempurna untuk tartlet ini karena warnanya yang pucat. Saya menyarankan untuk mencari lembaran filo yang besar, seperti merek Theos yang tersedia di supermarket dan online.
Membuat: 24
Bahan-bahan:
2 lembar kulit pastri filo besar (sekitar 45 x 25 cm)
30g mentega, meleleh
150ml krim ganda
1½ sendok teh pasta miso putih
1-2 sendok makan wasabi
80-90g fillet salmon mentah, dikupas dan tanpa tulang kecil
24 capers
Garam laut
Metode:
1. Panaskan oven hingga 180C/panas 160C. Anda membutuhkan loyang muffin mini dengan 24 lubang.
2. Letakkan lembaran filo di atas papan, olesi dengan mentega, lalu potong adonan menjadi persegi 5 cm. Tempatkan setiap persegi ke dalam masing-masing lubang loyang, tekan dengan baik. Ulangi dengan lembaran filo yang kedua, kali ini tempatkan persegi-persegi tersebut di loyang dengan sudut yang berbeda dari persegi pertama untuk membentuk bentuk bintang yang menarik.
3. Panggang selama 5-6 menit hingga renyah dan berwarna kecokelatan, lalu biarkan dingin. Anda dapat menyimpan casing yang telah dipanggang selama maksimal 24 jam dalam kaleng kedap udara.
4. Untuk saus wasabi, kocok krim secara ringan hingga hanya mulai mengeras bentuknya – akan mengental saat Anda mencampurkan bumbu. Aduk dalam pasta miso, tambahkan satu sendok makan wasabi dan cicipi, lalu tambahkan lebih banyak wasabi sesuai dengan preferensi rasa pedas Anda. Dinginkan.
5. Sekitar 30 menit (atau kurang) sebelum disajikan, potong salmon menjadi potongan kecil. Sendokkan atau semprotkan satu sendok teh krim ke dalam setiap cangkir filo, lalu beri dengan potongan salmon, sebuah kapre, dan taburan garam laut.
Pavlova kacang hazelnut dengan cokelat putih dan saus berry gelap
Saya sedikit seorang puris tentang pavlova,” kata Stein. “Karena ini adalah hidangan klasik Australia, saya merasa harus dibuat dengan sesuatu yang eksotis seperti buah passion, tetapi ketika Andrew Sullivan, koki pemanis di The Seafood Restaurant [di Cornwall], membuat ini, saya sangat terkesan. Saya meminta Andrew mengirimkan resepnya, yang merupakan untuk sekitar 50 porsi hidangan musiman yang lezat menggunakan kacang cob dan damson.
Saya telah memangkasnya menjadi delapan porsi yang lebih mudah dikelola dan membuatnya cocok untuk musim dingin dengan menggunakan kacang hazelnut dan buah beri beku. Terima kasih, Andrew.
Melayani: 8
Bahan-bahan:
Untuk meringue:
4 putih telur sedang
220 gram gula pasir
2 sendok teh tepung maizena
½ sendok teh cuka anggur putih
Untuk saus buah beri:
500g campuran buah beri Hutan Hitam beku, sudah mencair
2-3 sendok makan gula halus
Untuk melayani:
75 gram kacang hazelnut yang telah dipanggang
150 gram cokelat putih
Krim ganda 500ml
Strawberi segar atau blueberry
Metode:
1. Panaskan oven hingga 120C/kipas 100C. Lapisi 2 loyang dengan kertas roti.
2. Dalam mangkuk yang bersih dan bebas lemak, kocok putih telur hingga membentuk puncak lembut. Tambahkan secara perlahan gula halus, tepung maizena, dan cuka sambil terus dikocok hingga campuran menjadi tebal dan mengilap serta pengocok meninggalkan jejak pita yang tebal di dalam campuran.
3. Letakkan campuran meringue di atas lembaran untuk membentuk 8 sarang bulat dengan diameter sekitar 10 cm. Masukkan ke dalam oven dan panggang selama sekitar 1½ jam atau hingga meringue menjadi renyah dan kering. Biarkan mereka dingin sepenuhnya di dalam oven yang sudah dimatikan.
4. Untuk saus buah beri, haluskan buah dan gula dalam food processor, lalu saring. Simpan di kulkas hingga siap digunakan. Saus ini akan tetap baik selama maksimal 2 hari jika Anda ingin mempersiapkannya lebih awal.
5. Tambahkan kacang ke dalam wajan panas yang kering dan panggang selama sekitar satu menit hingga kacang tersebut sedikit berwarna. Perhatikan dengan cermat agar tidak gosong. Cincang kacang dan sisihkan di dalam mangkuk.
6. Lelehkan cokelat putih dalam mangkuk di atas panci berisi air mendidih.
7. Ketika meringue sudah benar-benar dingin, celupkan masing-masing ke dalam cokelat putih yang mencair, lalu ke dalam mangkuk kacang yang dipotong kecil. Biarkan dingin di rak kawat.
8. Kocok krim hingga membentuk bentuknya. Sendokkan satu sendok makan saus buah beri ke atas setiap piring dan taburi dengan satu sendok teh krim, lalu letakkan meringue dengan sisi kacang menghadap ke atas di atasnya. Sendokkan sedikit krim ke atas setiap meringue dan gunakan sendok ukur yang bersih untuk mengambil lubang pada setiap gumpalan krim. (Celupkan sendok ke dalam air antara setiap piring untuk mendapatkan pengambilan yang bersih.) Sendokkan sedikit saus buah beri ke dalam lubang tersebut dan taburi dengan buah segar serta beberapa kacang lagi. Sajikan segera.
“Rick Stein’s Christmas: Resep, Kenangan & Cerita untuk Musim Liburan” (BBC Books, £28).
Pembaca independen adalah warga dunia yang berpikir mandiri. Mereka tidak ditentukan oleh demografi tradisional atau profil, tetapi oleh sikap mereka. Di dunia yang semakin terpecah saat ini, komunitas menghargai fakta nyata dan pendapat jujur yang disampaikan langsung dari sebuah merek berita yang tidak memihak yang dapat mereka percaya. Dengan informasi dan inspirasi, pembaca Independent diberdayakan dan dilengkapi untuk mengambil posisi atas hal-hal yang mereka percayai.
