Seorang koki mengatakan dia masih mempercayai resep lama Delia Smith untuk memasak burung unta, tambahnya: “Ini bekerja setiap kali.”
Sophie Nahmad, koki utama di Gousto, mengatakan orang harus “menggunakan aluminium foil untuk membantu ayam panggang Anda matang lebih merata” dan mengatakan dia telah menggunakan metode koki Inggris legendaris ini selama bertahun-tahun. Saya bertanya kepada para koki apakah mereka menggunakan kertas timah saat memasak ayam panggang, dan meskipun sebagian besar memberikan jawaban yang sama, ada beberapa yang menggunakan metode berbeda.
Sophie berkata: “Anda harus benar-benar menggunakan foil untuk membantu ayam panggang Anda matang lebih merata. Saya masih menggunakan dan bersumpah dengan metode klasik Delia Smith dari tahun 90-an dan selalu berhasil! Anda bumbui lalu lapisi ayam panggang dengan mentega, lalu bacon yang berlapis. Buat ‘oven dalam oven’ dengan memasak ayam panggang Anda dalam kantong foil yang sangat besar (Anda membutuhkan foil ayam ukuran extra besar) selama sebagian besar waktu memasak. Ini akan memastikan ayam panggang tidak mengering selama proses memasak karena mengunci kelembapannya, dan memberi Anda lebih banyak kendali atas proses memasaknya. Hanya lepaskan foil dan bacon selama satu jam terakhir untuk memberi ayam panggang Anda warna emas gelap.”
Chef-chef lain setuju dengan penggunaan aluminium foil. Dennis Littley, chef dan ahli kuliner di Ask Chef Dennis, mengatakan penggunaan foil “semua tentang waktu dan tujuan”. Ia menjelaskan: “Saya jarang menutupi ayam panggang selama seluruh waktu memasak karena tujuannya adalah mendapatkan kulit keemasan yang renyah yang kita semua sukai. Jika Anda terus menutupinya, kulitnya akan direbus alih-alih dipanggang, dan Anda kehilangan tekstur serta warna yang luar biasa tersebut.”
“Yang jelas, kertas timah sangat membantu dalam mengelola burung selama memasak. Saya sering menutupi ayam panggang dengan kertas timah secara longgar setelah sekitar satu jam, terutama jika dada memasak lebih cepat daripada paha. Kertas timah membantu mencegah dada menjadi kering sementara kaki dan daging gelap terus matang.
Anda juga dapat menggunakan aluminium foil untuk melindungi ujung sayap yang terbuka atau bagian-bagian yang lebih tipis dari ayam panggang yang cenderung menjadi terlalu kecokelatan sebelum bagian lainnya matang. Waktu adalah kunci di sini; Anda ingin meletakkan foil pada saat yang tepat agar melindungi kelembapan tanpa mengorbankan keraknya.
Tips lainnya adalah mengangkat foil sekitar 20-30 menit sebelum ayam panggang matang. Ini memungkinkan kulit selesai mengering dan berkembang menjadi warna cokelat karamel yang membuat ayam panggang terlihat sebagus rasanya. Saya juga sesekali memoles dengan sedikit air rebusan panci sebelum membuka tutupnya untuk meningkatkan kecokelatan. Hasilnya adalah ayam panggang yang lembut di dalam dengan kulit yang renyah, keemasan, dan bermrata.
Martin Slinn, direktur dan koki utama di Chesterfields Guest House di Warwick, mengatakan: “Alas timah adalah teman Anda saat memasak ayam panggang. Tutupi selama sebagian besar waktu memasak untuk melindungi daging putih, lalu lepaskan setengah jam terakhir untuk mengembangkan kulit yang dalam dan berwarna keemasan. Ini memberi Anda dua kebaikan sekaligus: bagian dalam yang segar, bagian luar renyah.”
Jessica Randhawa, pendiri dan koki utama The Forked Spoon, berkata: “Ya, Anda sebaiknya menutupi ayam panggang Anda dengan aluminium foil saat sedang dimasak dan juga setelah selesai dimasak. Saya selalu membungkus ayam panggang saya dengan aluminium foil untuk mencegahnya berwarna cokelat dan mengering, tetapi kemudian saya memastikan untuk melepas foil selama sekitar 30 menit terakhir dalam proses memasak agar kulitnya renyah.”
Tetapi Chris Davey, yang juga dikenal sebagai The Cotswold Guy dan merupakan koki pribadi David Beckham, berkata: “Saya tidak pernah menggunakan aluminium foil sama sekali, saya menggunakan bacon alih-alih. Aluminium foil memang berfungsi untuk menjaga kelembapan makanan, tetapi tidak menambahkan rasa apa pun. Meletakkan bacon di atas ayam panggang (saya menggunakan bacon streaky) berarti Anda mendapatkan rasa kaya dan gurih saat lemak bacon meleleh ke dalam daging saat dimasak.”
Dan Tom Hunt, penulis Eating for Pleasure, People and Planet, berkata: “Jangan pernah gunakan alumunium foil! Bisa melepaskan zat ke makanan dan membutuhkan sumber daya yang banyak. Gunakan kertas roti yang tidak diputihkan saja, lebih murah dan lebih baik untuk kesehatan pribadi maupun planet.”
Tetapi memilih ayam kalkun yang tepat lebih penting daripada teknik memasak apa pun. Bagi saya, ini berarti membeli satu yang telah diperlakukan dengan baik dengan banyak ruang untuk bergerak, mencari makanan, dan menunjukkan perilaku alami. Cara yang paling mudah untuk melakukannya adalah dengan mencari label jaminan kesejahteraan yang lebih tinggi dari RSPCA, yang berarti ayam kalkun Anda berasal dari peternakan yang mengikuti ratusan standar kesejahteraan yang ketat.
Setelah ayam panggang dikeluarkan dari oven, ada satu langkah terakhir. Jessica Randhawa, pendiri dan koki utama di The Forked Spoon, mengatakan, “Saya juga menggunakan aluminium foil untuk menutupi ayam panggang saya ketika saya mengeluarkannya dari oven, dan saya biarkan ayam itu istirahat selama sekitar 30 menit sebelum saya memikirkan untuk memotongnya agar jus ayam dapat didistribusikan kembali untuk mendapatkan kelembapan maksimal.”
James Hackney, chef eksekutif di Wequassett Resort & Golf Club, mengatakan kepada Southern Living bahwa “penting untuk membungkus ayam panggang dengan aluminium foil setelah ayam tersebut selesai dimasak.”
Ia berkata: “Mengistirahatkan ayam panggang merupakan bagian penting dari proses karena memungkinkan daging untuk rileks dan aluminium foil membantu menahan panas, sehingga menjadikan cairan daging terserap kembali. Ini membuat daging lebih lembut, lembap, dan bermasa.”
