Ada jenis kepanikan keluarga yang muncul tepat sebelum Malam Natal atau Tahun Baru: menu hampir ditutup… lalu seseorang mengirim tautan di grup WhatsApp keluarga.
Berita menakutkan: 100% ikan hake Eropa mengandung anisakis
Sebuah studi Spanyol oleh pusat penelitian laut AZTI menemukan bahwa100% dari ikan hake Eropa yang mereka analisis mengandung anisakis; pada ikan sarden/boquerones, sekitar 20% tes positif. Penelitian ini menggunakan metode berbasis PCR yang sangat sensitif yang dapat mendeteksi jejak parasit dalam hanya 25 gram ikan.
Angka-angka tersebut mengejutkan, tetapi tidak berarti “setiap gigitan akan membuat Anda sakit.” Angka-angka tersebut memiliki makna yang lebih bermanfaat: ketika Anda membeli ikan laut liar tertentu, Anda sebaiknya mengasumsikan bahwa cacing parasit mungkin hadir dan menanganinya sesuai dengan cara yang tepat.
Di Amerika Serikat, anisakiasis (infeksi oleh cacing ini) masih relatif langka, tetapi kasus telah dilaporkan seiring meningkatnya popularitas ikan mentah dan tidak matang. Risikonya nyata, tetapi juga sangat mudah dikendalikan jika Anda mengikuti aturan waktu dan suhu.
Perbedaan nuansa yang penting: “itu ada” ≠ “itu akan memengaruhimu”
Anisakis adalah cacing pipih yang hidup di ikan laut dan cumi-cumi. Bahayanya bukanlah bahwa ia ada di dalam ikan; bahayanya adalahbagaimana kamu memakan ikan itu:
- Jika kamu memakan larvahidup(ikan mentah atau tidak diolah dengan baik), mereka dapat menyebabkananisakiasisgejala pencernaan seperti nyeri, mual, muntah, terkadang menyerupai apendisitis.
- Pada orang yang sensitif, mereka juga dapat memicureaksi alergi, terkadang parah.
CDC secara tegas tentang pencegahan: jangan makan ikan atau cumi-cumi mentah atau tidak matang kecuali telah dibekukan atau ditangani dengan benar untuk menghancurkan cacing parasit.
Dan ada sesuatu yang penting untuk ditekankan mengenai meja Desember:Lemon, cuka, dan garam bukanlah saklar keselamatan. Mereka memberikan rasa, mereka “memasak” tekstur di permukaan… tapi merekatidak membunuh larva anisakis secara andal.
Hanya hal-hal yang dapat menonaktifkannya dengan cara yang dapat diprediksi adalah:
- Memasak nyata(panas cukup), atau
- Membeku nyata(cukup dingin untuk cukup lama)
Semua yang lain adalah hiasan.
Dua aturan yang benar-benar bekerja
1. Jika kamu memasaknyasecara benar, masalahnya sudah selesai
Untuk para koki rumahan, panduan Amerika Serikat jelas:
- Masak ikan hingga mencapai suhu internal sebesarpaling sedikit 145°F(63°C)
Saat pusat mencapai suhu tersebut, larva akan mati. Memanggang, memanggang dalam oven, menumis, menggoreng: semua metode ini bekerja.sepanjang interior benar-benar cukup panas.
Ini penting karena memasak perayaan sering menjadi “estetika”:
- Baru dipanggang, hampir mentah di tengah…
- Hanya sekali lewat di atas panggangan agar tetap sangat segar…
Itu bisa lezat, tetapi jika Anda belum membekukan ikan sebelumnya, itu juga bisa menjadi apa yang diinginkan anisakis.
Jadi: Natal ini, jika ikan belum dibekukan dengan benar untuk menghilangkan cacing parasit, “lembut” perlu kompatibel dengansudah matang sepenuhnya.
2. Jika mentah atau hampir mentah, keamanan = pembekuan (dilakukan dengan benar)
Untuk ikan mentah atau tidak matang, aturan Amerika Serikat sesuai dengan rekomendasi FDA dan Food Code. Dalam bahasa yang jelas:
Jika Anda akan memakan ikan laut mentah atau tidak matang (ceviche, tartare, carpaccio, sushi, boquerones dalam cuka, ikan asap dingin, dll.), seharusnya telah dibekukan di bawah kondisi yang menghancurkan cacing parasit terlebih dahulu.
Opsi standar mencakup:
- Di bawah atau sama dengan −4°F(−20°C)paling sedikit 7 hari (168 jam), atau
- Di bawah atau sama dengan -31°F(−35°C)hingga padat dan dipertahankan pada suhu tersebut selama setidaknya 15 jam, atau
- Di bawah atau sama dengan -31°F(−35°C)hingga padat, lalu disimpan pada suhu −4°F (−20°C) selama setidaknya 24 jam.
Itu yang telah dilalui ikan “sushi-grade” komersial: label tidak berarti ikan itu lahir aman; itu berarti ikan tersebut telahdibekukan untuk pengendalian cacing parasit.
Detail penting untuk dapur rumah:
- Banyak freezer rumah tangga berada di sekitar0°F(−18°C) dan tidak selalu mencapai atau mempertahankannya−4°F(-20°C) secara andal di inti potongan daging yang tebal.
- Jika Anda tidak yakin freezer Anda benar-benar dapat memenuhi kondisi tersebut, opsi yang paling aman untuk penggunaan mentah adalahbeli ikan yang sudah dibekukan untuk sushi/cevicheoleh pemasok yang tepercaya.
“Anchovies atau boquerones?” penjelasan yang menghindari kebingungan
Bahasa tidak membantu di sini:
- Ketika kita mengatakan “AnchoviesDi Amerika Serikat, kita biasanya membayangkan irisan kecil yang asin dalam kaleng atau botol. Produk ini adalah produk setengah terawet yang sudah melalui penggaraman berat dan proses pengolahan. Untuk produk tersebut, pengendalian cacing parasit diatur oleh produsen.
- Ketika kita mengatakan “boquerones” atau anchois segar dalam cuka, kita bicara tentangikan segar yang Anda marinasi di rumahyang merupakan tempat di mana aturan pembekuan penting.
Jadi, apa yang perlu dibekukan ketika Anda yang menyiapkannya?
Anda seharusnyamembekukan pertamajika Anda membuat di rumah:
- Bokeron dalam cuka atau ikan asin ringan lainnya.
- Sushi/sashimi, crudo, carpaccio, poke.
- Ceviche dan hidangan ikan mentah lainnya yang diasamkan.
- Telur ikan mentah atau hampir mentah.
- Ikan yang diasinkan secara ringan atau dalam larutan garam yang tidak akan dimasak.
- Ikan laut yang akan diasinkan dingin.
Saat Anda membeli produk-produk inisudah dibuatlangkah pembekuan untuk pengendalian cacing parasit seharusnya telah dilakukan oleh produsen dari merek atau restoran terpercaya, sesuai dengan regulasi yang berlaku.
Apa yang biasanya tidak perlu dibekukan terlebih dahulu?
Menurut panduan dan penilaian risiko Amerika Serikat, secara umum Anda tidak memerlukan pembekuan penghancuran cacing untuk:
- Brutokerang, kerang samudra, tiram, dan bivalvia lainnya(mereka memiliki risiko masing-masing, hanya saja)berbedakumpulan patogen).
- Ikan air tawardari sistem budidaya air tawar yang dikendalikan (trout, tilapia, dll.) ketika mereka akan dimasak secara normal.
- Produk kaleng atau yang diasinkan berat seperti klasikFillet anchoi dalam minyak.
- Tradisionalikan asin kering(bacalao, produk jenis mojama) yang akan Anda masak.
Seperti biasa, ini tentangparasitsecara khusus; Anda masih perlu memproses dan memasak makanan ini dengan benar karena alasan keamanan pangan lainnya.
Crude, tanpa panik (sepanjang kamu mengikuti aturannya)
Anisakis tidak menimbulkan kepanikan; itu memanggil untukkriteria. Pada bulan Desember, ketika dapur dipenuhi orang-orang, suara, dan kegilaan, kriteria itu berkurang menjadi resep sederhana:
- Jika akan menjadimentah atau hampir mentah→ gunakan ikan yang telah dibekukan di bawahkondisi penghancuran cacing yang tepat.
- Jika belum dibekukan dengan cara itu →Masak semuanya hingga matangpaling sedikit 145°F (63°C) di tengah.
- Lemon, cuka, saus kedelai, garam, wasabi, atau “sangat segar”jangan menggantilangkah-langkah itu.
Satu nuansa terakhir:
Membeku dan memasakhilangkan risiko infeksitetapi pada orang-orang yangalergi terhadap Anisakis, risiko reaksi dapat terus berlanjut, karena protein yang memicu alergi dapat tetap ada bahkan setelah cacing mati. Jika Anda atau seseorang di meja makan memiliki alergi anisakis yang diketahui, ikuti nasihat medis dan lebih ketat lagi.
Bagi semua orang lainnya, judul berita tidak perlu merusak makan malam Natal. Lautan belum tiba-tiba menjadi musuh; kita hanya memahaminya lebih baik. Dengan pengawetan yang baik atau pemrosesan yang tepat, ceviche, tartare, dan ikan panggang Anda tetap bisa ada di menu; aman, lezat, dan disajikan tanpa rasa cemas kecil di perut Anda.
Untuk mempelajari lebih lanjut:
ESAN (rekomendasi konsumen mengenai anisakis dan pembekuan/memasak):Anisakis (AESAN) – Rekomendasi untuk Konsumen
AZTIIdentifikasi Anisakis dalam produk perikanan (AZTI)
