Meski dipengaruhi oleh budaya Tionghoa, kecap manis hanya ada di Indonesia. Yang menarik, beberapa daerah di Indonesia memiliki merek kecap manis yang berbeda-beda.
Artikel ini pertama kali diterbitkan dalam Majalah Intisari edisi Maret 2012 dengan judul “Kecap Manis Fanatisme Lidah Lokal” | Penulis: Novani Nugrahani
Intisari hadir di channel WhatsApp, ikuti dan dapatkan berita terbaru kami di sini
Intisari-Online.com –
Negeri kita memiliki penyedap rasa khas yang berasal dari budaya peranakan Tionghoa. Nama produknya adalah kecap manis, yang hanya bisa ditemukan di Indonesia.
Siapa yang tidak akrab dengan kecap sebagai salah satu bahan penyedap rasa? Berbeda dengan di Tiongkok atau Jepang, Indonesia memiliki kecap manis, yaitu kecap yang dibuat dari fermentasi kedelai atau kedelai hitam yang dicampur gula merah atau gula jawa. Ciri utamanya adalah rasanya manis dan pekat.
Kecap manis memang khas Indonesia. Jika Anda menemukannya di Negeri Belanda, kemungkinan besar itu adalah kecap bermerek yang berasal dari Indonesia. Bahkan di luar Pulau Jawa pun, sulit menemukan kecap manis bermerek lokal selain merek-merek besar yang sering muncul di TV.
Di Malaysia juga ada kecap manis lokal yang biasa disebut “kicap lemak manis”. Ada empat merek yang populer di sana. Namun jangan salah, kecap tersebut sebenarnya berasal dari tradisi yang dibawa oleh buruh migran asal Indonesia, terutama dari Jawa, yang bekerja di sana.
Menurut pengamat kuliner Bondan Winarno, kecap manis adalah hasil asimilasi budaya Tionghoa dengan budaya Jawa. Hal yang membuatnya sangat khas adalah bahwa jenis kecap seperti ini tidak ada di wilayah lain selain Indonesia, khususnya Jawa.
Untuk membuktikan bahwa kecap manis adalah warisan budaya Tionghoa, kita bisa melihat teknologi pembuatannya yang tersebar di beberapa wilayah Pulau Jawa. Pembuatan kecap manis di pabrik-pabrik tradisional masih menggunakan teknologi Cina masa lalu. Misalnya, untuk merendam kedelai, sampai saat ini masih menggunakan guci tua khas Tiongkok. Rasanya juga disesuaikan dengan selera orang setempat.
Kualitasnya ditentukan gulanya
Tidak ada aturan baku tentang penggunaan kecap pada masakan. Namun, kecap bisa ditambahkan ke masakan dengan dua cara. Cara pertama adalah dengan menuangkan kecap sebagai bumbu saat memasak. Cara kedua adalah dengan menggunakannya sebagai kondimen setelah masakan selesai.
Meski sudah umum, cara kedua ini sebenarnya tidak disarankan oleh Bondan. Menurutnya, cara ini membuat kita kurang menghargai karya chef yang telah menyajikan masakan tersebut.
Kualitas kecap manis bisa dilihat dari bahan bakunya, baik kedelainya maupun gulanya. Semakin murah harga kecapnya, biasanya kualitas gulanya juga lebih rendah. Penderita diabetes harus hati-hati dalam mengonsumsi kecap manis karena kandungan kedelai dalam sebotol kecap hanya berkisar 10-15 persen. Sisanya adalah gula jawa!
Selain dari kualitas bahan, variasi rasa antarmerek kecap juga bisa dihasilkan dari penambahan bumbu tertentu saat kecap dibuat. Seperti pekak (star anise), kayu manis, atau cengkeh sehingga menghasilkan rasa unik.
Lidah lokal lebih fanatik
Meski ada beberapa merek kecap besar yang dikenal luas, di daerah-daerah tertentu kecap lokal tetap menjadi favorit. Konon, jumlah merek kecap lokal sudah lebih dari 100 merek.
Di Semarang, misalnya, ada kecap Mirama yang sering dijadikan buah tangan bagi pelancong. Di Tangerang dan Serang ada kecap Benteng yang konon namanya berasal dari orang-orang Tionghoa yang tinggal di Benteng. Di Tuban ada kecap Laron, di Tegal ada kecap Djoe Hoe, dan sebagainya. Setiap merek memiliki penggemar fanatik sendiri-sendiri.
Fanatisme ini bisa terlihat dari ketidakmauan para pedagang makanan kaki lima di suatu daerah mengganti kecapnya dengan kecap lain. Alasannya, takut pelanggannya kabur karena rasanya berubah.
Di luar itu, dengan menggunakan kecap lokal, para pedagang secara tidak langsung melestarikan produk budaya kuliner daerah yang tidak dimiliki daerah lain.
Menurut Bondan, fanatisme terhadap kecap lokal cukup kuat. Ia sendiri, sebagai wong Semarang, tentu lebih menyukai kecap Mirama. “Barangkali ini hanya masalah selera masyarakat lokal dan ciri khas citarasa kecap manis masing-masing daerah,” ujarnya.
Dan justru karena itulah kecap-kecap industri rumahan tetap hidup. Lebih penting lagi, menurut Bondan, keanekaragaman citarasa dan merek kecap manis lokal merupakan pusaka kuliner nusantara. “Sudah sepatutnya kita hargai dan lestarikan keberadaannya,” tambahnya.
Usianya sudah ribuan tahun
Kecap sudah dikenal di Tiongkok sejak 2.500-3.000 tahun yang lalu. Asal katanya adalah “koechiap” atau “ketsiap”, yang dalam dialek Tiongkok berarti kuah ikan atau saus ikan. Kata “ketchup” dalam bahasa Inggris diduga berasal dari kata “koechiap” dalam dialek Hanzi yang berarti saus terong kecil atau tomat.
Sir Thomas Stamford Raffles dalam buku The History of Java mencatat tentang kecap serta kedelai. Kemungkinan besar kecap manis sudah ada di Indonesia sejak abad ke-18. Penciptanya adalah orang-orang Tionghoa di Pulau Jawa yang menyesuaikan dengan citarasa masakan setempat. Kecap asli Tiongkok yang asin dicampur dengan gula jawa, sehingga lahirlah kecap bercitarasa lokal, yaitu kecap manis.
Secara umum proses pembuatan kecap:
– Kedelai dicuci hingga bersih lalu direndam selama 12 jam di dalam air.
– Rebus kedelai selama 4-5 jam hingga lunak, lalu tiriskan di tampah.
– Kedelai dimasukkan ke ember, dicampur dengan jamur tempe (Aspergillus Sp), diamkan 3-4 hari.
– Setelah kedelai ditumbuhi jamur warna putih, tambahkan larutan garam. Diamkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 derajat).
– Tuangkan air bersih, masak kedelai hingga mendidih lalu saring.
– Hasil saringan dicampur gula merah serta bumbu lain seperti bunga lawang dll.
Koleksi botol kecap Bondan Winarno
Terkait kecap, Bondan Winarno ternyata memiliki hobi mengoleksi botol-botol kecap manis. Hobi ini terinspirasi dari seorang temannya yang hobi mengoleksi label botol kecap dalam album. Tak mau kalah, ia mengikuti dengan mengoleksi kecap dalam botolnya sekaligus.
Tidak sulit bagi penggagas milis kuliner “Jalan Sutra” ini mendapatkan informasi sekaligus melengkapi koleksinya yang sebagian berasal dari anggota milis. “Koleksi saya terutama kecap manis, karena menurut saya kecap manis adalah kuliner pusaka Indonesia,” jelasnya. Semua koleksinya tersusun rapi dalam beberapa rak kayu di berbagai penjuru rumah.
Dari 130-an merek kecap manis di Indonesia, koleksi Bondan sekitar 100-an botol kecap. Ada juga koleksi kecap asin, kecap dari Malaysia, dan beberapa jenis bumbu seperti saus inggris dan saus sari tapai. Jumlah itu tidak mungkin bertambah lagi karena sudah tidak ada lagi tempat. Sang istri juga sudah melarangnya.
