Menyiapkanpesta makanan meriahdi rumah menyajikan Everest kuliner yang unik, bahkan bagi koki berpengalaman sekalipun. Berbeda dengan peran spesialis di dapur restoran profesional, koki rumahan ditugaskan untuk mengatur sendirian seluruh makanan multi-course.
Kondisi yang menantang ini menekankan pentingnya penjadwalan yang tepat, sebuah titik yang ditunjuk oleh para ahliKoki televisi Rick Stein.
Ketika kamu memasak di rumah, kamu harus melakukan semuanya,” kata Stein, “jadi waktu kamu harus benar-benar baik. Di dapur restoran kamu melakukan empat atau lima hal sekaligus, dan tidak ada yang lain, juga semuanya merupakan bagian dari hidangan yang sama.
Stein, yang merupakan buku masak festival pertamanya,Natal Rick Stein, baru saja dirilis, bertujuan untuk mengungkap proses yang rumit ini. Ia menawarkan strategi praktis untuk mengelola persiapan yang luas “melakukannya dengan mudah.”
Saran intinya berfokus pada kekuatan perencanaan jauh hari: “Jangan biarkan semua hal menunggu pagi Natal, ada banyak hal yang Anda pikir perlu dilakukan di menit terakhir – sebenarnya tidak.”
Kumpulan resep barunya, yang dirancang untuk disiapkan selama dua minggu sebelum Natal, mencakup dari canapé yang anggun—seperti roti brioche mini dengan feta yang diaduk, ara segar, dan kacang walnut asam—hingga hidangan pembuka yang rumit seperti sup artichoke Yerusalem dengan bacon yang renyah.
Untuk hidangan penutup yang spektakuler, dia menyarankan semifreddo keju dengan sirup klementin dan Campari, atau trifle Hutan Hitam klasik. Dan, seperti gaya Stein yang sebenarnya, makanan laut tampil secara dominan.
Di sini, chef terkenal berbagi tips pentingnya untuk memastikan hidangan utama Natal menjadi sukses yang luar biasa.
Burung
Bagi Stein, ayam atau angsa tradisional tetap utama. “Saya pikir Natal spesial karena merupakan perayaan hal-hal yang sama setiap tahun,” jelasnya.
Saya benar-benar menyukai repetitiveness karena hanya terjadi sekali dalam setahun. Jadi ayam atau angsa dengan semua pelengkapnya adalah intinya. Saya akan merasa seperti saya telah sedikit melewatkanorangturun jika itu hanya daging sapi panggang, bahkan jika daging sapi panggangnya benar-benar luar biasa.
Meskipun bukunya menawarkan alternatif seperti bacon rusa dan pai kulit pendek kismis atau ham Natal dengan lapisan glas, burung tersebut memiliki tempat istimewa.
Kesalahan paling umum dengan ayam panggang, katanya, adalah “memasaknya terlalu lama. Ini hanyalah ayam yang lebih besar. Kesalahan terbesar adalah menjadi terlalu cemas dan memasaknya terlalu lama. Orang-orang khawatir mereka akan menderita keracunan makanan jika tidak dimasak matang, yang sangat, sangat tidak mungkin.”
Solusinya sederhana: “Beli sebuah probe suhu oven untuk memastikan Anda tidak menggorengnya terlalu lama. Saya pikir suhu yang aman untuk ayam panggang adalah sekitar 70 derajat. Seketika Anda mulai melebihi suhu itu, Anda akan menghadapi masalah daging yang kering.” Ia juga menyarankan membungkus burung tersebut dengan kain muslin yang dicampur mentega, tetapi menekankan bahwa tujuan utamanya adalah “benar-benar tentang tidak memasaknya terlalu lama.”
Saus
Saran Stein untuk saus gravie sering mengejutkan orang: “Jangan membuat saus gravie secara terburu-buru.”
Ia menyarankan untuk membuat kaldu kaya sehari sebelumnya menggunakan bahan-bahan dari burung liar atau angsa, ditambah dengan kaldu ayam.
Saya mulai dengan sedikit lemak bebek dan menambahkan sedikit tepung (saya tidak suka banyak tepung dalam saus saya). Saya masak itu, lalu membuat sausnya, karena maka saya bisa memastikan rasanya sangat kuat.
Pada Hari Natal, dengan saus sudah dibuat, dia hanya menghilangkan sisa bahan di loyang panggang dengan beberapa saus yang telah disiapkan untuk menangkap semua cairan loyang yang kaya rasa.
Kentang Panggang
Bagi Stein, kentang panggang sama pentingnya dengan saus. Rahasianya terletak pada perebusan awal: “Saya merebus selama tujuh menit dalam air yang sedikit diasinkan,” katanya.
“Tujuh menit cukup jika Anda menggunakan Maris Piper atau King Edward, untuk membuatnya sedikit kering di luar.” Setelah disaring, dia menggoyangnya dengan kuat di dalam wajan atau saringan untuk memperkasar tepinya, lalu menyiramnya dengan polenta atau semolina untuk kekrispian tambahan.
Dia sering merebusnya sehari sebelumnya, meninggalkannya di luar daripada menyimpannya dalam kulkas, dan selalu menggunakan lemak angsa atau bebek untuk memasak. “Tapi rahasia, menurut saya, adalah memiliki kentang yang cukup padat dan tidak elastis sama sekali. Itu harus memiliki sedikit kerapuhan tetapi tidak terlalu rapuh.”
Pilihan Isian
Stein lebih suka memasak bahan isian secara terpisah daripada di dalam burung. Untuk angsa, dia memilih bahan isian dengan daun sage dan bawang merah, menjelaskan, “karena angsa sangat kaya rasa, kamu ingin sesuatu yang cukup hambar untuk disajikan bersamanya.” Dengan ayam kalkun, yang memiliki rasa yang lebih lembut, dia menyarankan bahan isian kacang chestnut atau daging sosis, karena “itu bisa menyerap sedikit lebih banyak rasa dalam bahan isian.”
Kubis Brussel
Mungkin mengejutkan, Stein mengakui bahwa ia mempercepat proses dengan kacang hijau: “Saya mempercepat proses dengan membeli kacang hijau yang sudah dikupas dari supermarket.” Bahkan, ia pernah melakukan uji coba rasa buta pada suatu tahun dan menemukan tidak ada perbedaan yang terlihat. Ia meninggalkan kombinasi kacang hijau dan bacon klasik, ia lebih suka kacang hijau disajikan secara sederhana.
Ini bukan semacam kebersihan,” katanya menjelaskan. “Ini adalah keseimbangan seluruh hidangan. Jika kamu menambahkan bahan dengan setiap sayuran, mereka hanya saling bertentangan.
Resep-resep Hari Natal Rick Stein,Kenangan& Cerita untuk Musim Perayaan, diterbitkan dalam edisi buku keras oleh BBC Books, tersedia sekarang, dengan harga £28. Fotografi olehJames Murphy.
Dari berita hingga politik, perjalanan hingga olahraga, budaya hingga iklim – The Independent memiliki sejumlah besar newsletter gratis yang sesuai dengan minat Anda. Untuk menemukan cerita-cerita yang ingin Anda baca, dan masih banyak lagi, di kotak masuk Anda, klikdi sini.
