Sri Lanka, 20 Desember — Kebab yang menggugah selera, nasi briyani yang harum, dan hidangan penutup yang lembut seperti awan.
Kota Lucknow di utara India selalu menjadi surganya para pecinta makanan, dengan penduduk setempat dan pengunjung yang memuji kulinernya.
Bulan lalu, Unesco mengakui kota ini sebagai Kota Kreatif Kuliner – menambahkannya ke daftar terbatas kota-kota global dan memicu harapan bahwa hal ini akan memberikan perhatian terhadap masakan istimewa Lucknow. Dengan pengakuan ini, kota ini bergabung dalam jaringan global yang terdiri dari 408 kota di lebih dari 100 negara yang berkomitmen untuk mempromosikan “kreativitas sebagai penggerak pengembangan perkotaan yang berkelanjutan”.
Pengakuan “merupakan bukti dari tradisi kuliner yang kuat dan ekosistem makanan yang dinamis,” kata Tim Curtis, direktur dan perwakilan, Kantor Regional Unesco untuk Asia Selatan.
“Ini memuliakan warisan budaya kota yang kaya sambil membuka jalan baru untuk kolaborasi internasional,” tambahnya.
Lucknow adalah kota India kedua – setelah Hyderabad yang terpilih pada 2019 – yang berhasil masuk dalam daftar terkemuka 70 kota di seluruh dunia.
Penghargaan untuk kota asal saya tidak mengejutkan warga atau pecinta makanan – banyak orang mengulangi pendapat chef ternama Ranveer Brar: “Lebih baik terlambat daripada tidak sama sekali. Seharusnya sudah datang lebih dulu.”
Dengan pengakuan Unesco, kota yang saya cintai, kacau, dan beragam ini—ibukota negara bagian India yang paling padat penduduknya, Uttar Pradesh—akhirnya mendapat perhatian untuk apa yang selalu mendefinisikan jiwanya: semangat akan makanan.
Madhavi Kuckreja, pendiri Sanatkada Trust yang sedang memimpin proyek tentang Dapur-Dapur Lucknow, mengatakan kepada BBC bahwa yang memberikan rasa khas pada makanan kota tersebut adalah kecepatan lambat dan waktu yang dibutuhkan untuk memasak sebuah hidangan.
“Apakah yang akan dimasak, bagaimana cara memasaknya?” adalah percakapan yang terus berlangsung dari bangun pagi hingga tidur malam di kebanyakan rumah. Dan sebenarnya kamu dinilai dari kualitas makanan yang keluar dari dapurmu,” katanya.
Namun, fokus pada makanan ini bukanlah hal baru dan banyak hidangan yang telah menjadi ciri khas kuliner kota ini sudah ada selama ratusan tahun.
Kota Para Nawab – yang secara umum dikenal setelah para pemimpin Muslim kaya abad ke-18 dan ke-19 – terkenal akan kebab yang lembut di mulut dan pengolahan biryani yang khas yang diciptakan, berkembang, dan mencapai tingkat yang luar biasa di dapur mereka.
Dapur kerajaan ini merupakan pusat inovasi kuliner, menggabungkan gaya Persia dan lokal India untuk menciptakan apa yang menjadi masakan Awadh – sebagaimana daerah itu dulu disebut.
Pada masa ini, kebab-kebab terkenal Lucknow dibuat. Ceritanya adalah kebab galouti daging kambing yang telah mendefinisikan kota ini di kalangan para pengunjung dibuat untuk memberi makan seorang nawab tua yang kehilangan giginya. Para koki memotong dagingnya dengan pepaya, kunyit, dan rempah-rempah, sehingga teksturnya sangat halus dan lembut sehingga tidak perlu dikunyah.
Tetapi mungkin kontribusi terbesar dari para koki Awadh adalah teknik Dum pukht yang memasak makanan dengan api kecil dan perlahan, dengan tutup panci yang dikunci rapat dengan adonan.
Ia menjadi populer selama pemerintahan Nawab Asaf-ud-Daulah abad ke-18 – wilayah tersebut sedang dalam cengkeraman kelaparan dan dia memulai program kerja untuk makanan. Panci besar berisi beras, sayuran, daging, dan rempah-rempah dikepalkan untuk membuat hidangan satu piring.
Dikisahkan bahwa Nawab mendengar aroma yang berasal dari panci-panci tersebut, meminta untuk mencobanya, dan teknik Dum secara resmi diadopsi di dapur miliknya.
Teknik ini dihidupkan kembali dan dipopulerkan secara komersial di India modern oleh chef terkenal yang telah meninggal, Imtiaz Qureshi, yang diakui sebagai maestro masakan Awadhi dan penggerak restoran ikonik Delhi saat ini Bukhara dan Dum Pukht, yang termasuk dalam daftar Asia’s 50 Best Restaurants.
Selain kebabs dan biryani yang jelas, para koki juga mengembangkan berbagai hidangan seperti korma (kuah kari), sheermal (roti datar saffron) dan shahi tukda (puding roti).
Tetapi Lucknow bukan hanya tentang kebab dan nasi briyani – daerah ini juga merupakan surga bagi pecinta makanan vegetarian.
Masakan vegetarian secara tradisional dari komunitas Baniya setempat tidak hanya merayakan hasil pertanian musiman tetapi juga memberikan kota dengan hidangan manis India yang sangat dipilih dan unik serta makanan jalanan yang unik, seperti chaat – camilan goreng pedas dan asam.
Hampir di setiap sudut, terdapat toko kecil dan kios-kios, permata tersembunyi yang tidak dikenal luas tetapi populer di kalangan penduduk setempat.
Di pusat kota Hazratganj, kerumunan besar mulai berkerumun sejak pukul 5 pagi di Gerai Teh Sharmaji untuk mendapatkan secangkir teh masala susu yang masih panas, disajikan dalam gelas tanah liat, serta roti lembut yang diolesi mentega putih yang diperas secara manual.
Para pejalan pagi, strategis politik, dan jurnalis berkumpul di sekitar gubuk biasa yang terlihat rusak ini, yang telah beroperasi sejak 1949 dan kini menjadi daya tarik wisata yang memiliki warisan.
Untuk sarapan, seseorang dapat pergi ke Netram – sebuah tempat sederhana yang beroperasi di kawasan kota tua Aminabad. Hampir 150 tahun setelah didirikan pada tahun 1880, tempat ini masih sangat diminati karena kachori panas (roti goreng yang diisi dengan kacang hijau) dan jalebi (kue renyah yang dibuat dari adonan ragi yang digoreng dalam minyak dan direndam dalam sirup gula).
Pemilik generasi keenamnya – ayah Anmol Agarwal dan putra-putranya Anoop dan Pranshu – terus menjaga proses dan keterampilan di balik setiap resep. Seorang insinyur otomotif berpendidikan, Pranshu sangat antusias dengan warisannya. “Ini ada dalam darahku. Tidak ada yang lain yang lebih kuinginkan dilakukan,” katanya.
Kota ini juga menawarkan keistimewaan musiman unik, seperti makkhan malai, sebuah hidangan penutup yang mirip awan, di musim dingin. Proses pembuatannya ilmiah dan rumit. Masakannya diaduk secara manual dan kemudian dibiarkan di luar pada malam hari, terkena embun yang memberinya tekstur busa yang luar biasa.
Pada pagi yang dingin, para pedagang kaki lima dapat dilihat berbaris di daerah kota tua seperti Aminabad dan Chowk. Banyak dari mereka mengatakan bahwa anak-anak mereka tidak ingin belajar seni ini.
Chef Brar, yang juga berasal dari Lucknow dan telah menjadi pendukung yang tegas bagi makanan kota tersebut, sering mengatakan bahwa warisan kuliner kaya kota ini menjadikannya berada di puncak daftar pengalaman makanan jalanan India. Namun, menurutnya, nilai sebenarnya dari pengakuan Unesco baru akan tercapai jika Lucknow sekarang dapat menciptakan kesadaran tentang kedai makanan yang kurang dikenal.
Ibu Kukreja mengatakan setiap hidangan di Lucknow menceritakan sebuah cerita – dibentuk oleh bisnis kuliner generasi demi generasi, mulai dari gerobak jajanan kecil hingga restoran yang ramai, dan resep keluarga yang dijaga dengan baik.
Pengakuan internasional ini, dia berharap, akan mendorong lebih banyak orang di seluruh dunia untuk belajar kisah-kisah ini dan mengunjungi kota tersebut untuk menikmati kekayaan kuliner Lucknow.
