Un nageur de l’équipe nationale, un pionnier de l’expérience de restauration privée Chef’s Table, un chef célèbre qui a travaillé en tant que juge et formateur de chefs sur des émissions culinaires populaires comme Top Chef Thaïlande et Restaurant War Thaïlande, le chef chevronné Supamongkon Supapipat, plus connu sous le nom de chef Art, fait face à une polémique. Il revient à un concours culinaire intense et à enjeux élevés, mais en échangeant la chaise de juge contre la chaleur de la cuisine dans Iron Chef Thaïlande.
Si la vie était un repas, celle du chef Art serait une expérience intensément parfumée, composée de plusieurs plats. Sa vie est un voyage culinaire qui montre comment les matières premières – ses talents et ses expériences – ont été soigneusement sélectionnées, vieillies, réduites et transformées avec expertise, aboutissant à des saveurs de plus en plus complexes qui s’élargissent et s’approfondissent constamment.
STEAK MINCE ET OEUFS FRITs
Le chef Art a décrit son enfance comme un plat simple : des ingrédients frais et de qualité, coupés, frits ou grillés tels quels, sans nécessiter de procédures complexes.
« Je dirais que c’était comme un steak à la minute et des œufs brouillés », a rappelé le chef Art. « Pour un athlète, le temps est le plus important. Nous ne pouvions pas nous permettre de traîner sur la nourriture. Les repas duraient 15 à 20 minutes, simplement cuisinés et pas élaborément préparés. »
Grandir avec cinq frères, tous athlètes, le chef Art se souvient que sa mère cuisinait constamment. Elle était une excellente cuisinière et son père adorait manger. Par conséquent, la nourriture a toujours fait partie intégrante de sa vie depuis aussi longtemps qu’il s’en souvient.
En tant que nageur, le succès est venu tôt et assez facilement pour le chef Art. Il a battu le record national de l’époque et a été enrôlé dans l’équipe nationale après seulement neuf mois d’entraînement. Il a ensuite reçu une bourse pour étudier et s’entraîner dans un lycée en Floride.
La amertume de la défaite, toutefois, est venue aussi rapidement. Malgré des performances prometteuses pendant l’entraînement, le chef Art n’a pas réussi à percer lors des compétitions. La meilleure place qu’il ait atteinte était une médaille de bronze aux Jeux d’Asie du Sud-Est.
Une courte pause est rapidement devenue permanente lorsque l’athlète jeune a découvert qu’il y avait plus à la vie que l’entraînement constant. Avec un intérêt naissant pour la cuisine, il souhaitait assister à une école de cuisine, mais n’était pas sûr de savoir comment cette idée, qui était assez inusuelle pour la société thaïlandaise à l’époque, serait accueillie par son père.
« À cette époque, la plupart des parents préféraient que leurs enfants deviennent ingénieurs ou médecins. Mon père, cependant, n’avait aucun problème si je suivais une école de cuisine, à condition que je mette tout mon cœur », a rappelé le chef Art, ajoutant que cette philosophie l’a suivi depuis.
Il a étudié à l’université Johnson et Wales au Rhode Island pendant un peu plus d’un an lorsque la crise financière de 1997 a frappé. Le chef Art sentit le besoin de soulager la charge de son père et retourna chez lui pour s’inscrire à la Dusit Thani College.
Après son diplôme, il a suivi une formation d’une année aux Pays-Bas dans un restaurant d’hôtel à la ville de Zeist, qui est plus tard devenu le nom de son premier restaurant.
BEEF WELLINGTON
Zeist a exercé son activité de 2001 à 2011, lorsque les manifestations politiques jaune-rouge ont éclaté. L’activité de restauration a été touchée par les flammes politiques et le chef Art a décidé d’arrêter, optant plutôt pour explorer le concept nouveau d’une table de chef exclusive dans sa maison à Ekamai en 2014.
Son plat signature d’aujourd’hui est le beef Wellington, dont la complexité en couches reflète parfaitement sa croissance professionnelle et personnelle.
Cette délicatesse présente des couches complexes de bœuf tendre vieilli, des champignons sautés terreux et des baies sauvages zestées, tous enveloppés dans une pâte feuilletée beurrée. Le plat représente l’habileté subtile et la complexité de son parcours, bien éloigné du simple steak minute de son enfance.
« L’expérience est le meilleur professeur », a expliqué le chef Art, révélant l’intensité qui se cache derrière son plat signature. Tout le monde peut trouver une recette de bœuf Wellington, mais c’est le traitement apporté par le chef et ses compétences acquises avec difficulté qui déterminent finalement le goût final.
« J’ai commencé en tant qu’stagiaire, en ramassant des frisés de 11h à 13h dans le froid. Je n’avais pas le choix, il fallait apprendre vite. La cuisine est un travail exigeant, à la fois physiquement et mentalement. Ne vous laissez pas tromper par l’image élégante des chefs qui dansent avec des pinces ! » a prévenu le chef Art. « J’ai même dû apprendre à me tenir correctement, avec un poids égal sur les deux jambes, juste pour survivre aux longues heures. »
Ces années d’expérience – testant des goûts de plus en plus complexes et maîtrisant des techniques culinaires de plus en plus exigeantes – ont progressivement façonné son identité en tant que chef qu’il est aujourd’hui, a-t-il noté.
RISOTTO AUX TRUFFES NOIRLES
Bien que le chef Art ait entrepris la cuisine à la télévision en 2013, avec des émissions comme Chef Mue Thong sur Channel 5 et Idol Chef sur ITV, sa réputation a vraiment connu un essor après avoir été juge dans Top Chef Thaïlande.
Sa prestation passionnée et émotionnellement chargée en tant que l’un des formateurs de chefs dans The Restaurant War Thaïlande, ainsi que son désir de revenir dans la chaleur d’un concours dans Iron Chef Thaïlande, lui ont valu l’affection du public au-delà du cercle intime de la cuisine raffinée.
Est-ce qu’il se sent intimidé par la perspective de perdre en tant que concurrent ?
« Je ne m’occupe pas autant de perdre que si j’avais fait mon maximum », a déclaré le chef Art, ajoutant qu’il était revenu dans l’arène car il voulait ressentir un coup d’adrénaline et prouver qu’il n’était pas seulement bon à donner des ordres.
Un plat qu’il cuisinait souvent pendant la période célèbre de sa vie est le risotto aux truffes noires.
« C’est un plat qui exige de la patience. Il doit être cuit progressivement. Le bouillon doit être ajouté une louche à la fois et le riz doit être remué constamment jusqu’à ce qu’il ait entièrement absorbé, avant d’en ajouter davantage. On ne peut pas accélérer la cuisson al dente. C’est tout comme le succès professionnel, qui n’arrive généralement pas du jour au lendemain. Tout a son propre moment. »
Bien qu’il soit timide dans la vie réelle, le chef Art a admis qu’au restaurant, il est aussi exigeant et strict qu’on peut le voir à la télévision, sans besoin de scénario.
« Je veux que les gens portent attention aux détails et aux procédures. Pour être un bon cuisinier, vous devez maîtriser toutes les bases et maintenir la norme en tout temps. Il n’y a pas de raccourcis. Vous devez avoir de la discipline pour rester dans ce métier », a insisté le chef Art.
BAMEE, CANARD GRILLÉ ET PORC CROQUANT
Contrairement à ses plats culinaires typiques de la cuisine occidentale, le plat préféré du chef Art se compose de plats simples, vendus sur les trottoirs : des nouilles, du canard rôti et des plats de riz avec du porc croustillant.
« Ce sont les aliments avec lesquels j’ai grandi, que je n’ai jamais eu assez de manger », a déclaré le chef Art. « Des plats délicieux n’ont pas toujours besoin d’être compliqués. J’ai essayé certains des plats les plus complexes et les meilleurs goûtants du monde. J’en suis arrivé à un point où ma joie réside dans le fait de manger les mêmes aliments que j’avais depuis mon enfance, de retrouver les mêmes clients et les mêmes personnes. »
Il a admis qu’à un moment donné, il avait envisagé de courir après la prestigieuse étoile Michelin, mais pense qu’il n’a plus le temps.
« Je suis heureux là où je me trouve maintenant. C’est suffisamment stressant d’être dans la restauration. Avoir une étoile et maintenir le standard requis pourrait être trop lourd pour moi », a déclaré le chef Art.
Et son plat préféré ?
“Toute la nourriture que j’ai mangée avec ma famille est la plus heureuse et la plus délicieuse. Lorsque tous les membres de ma famille sont présents, lorsque nous avons l’occasion de parler et d’apprécier la compagnie les uns des autres”, a déclaré le père de trois enfants.
Et qu’est-ce qui l’a maintenu dans la cuisine, même si ce sont les mêmes plats, chaque jour ?
« C’est la pensée que je peux rendre les gens heureux. Quand les gens apprécieront mes plats, c’est une petite récompense pour tout le travail acharné », a conclu le chef Art.
Risotto aux truffes noires
Ingrédients
1 litre de bouillon de légumes
4 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
1/2 oignon jaune moyen, finement haché
1 tasse de riz arborio ou carnaroli
1 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de fromage parmesan râpé frais, plus un peu supplémentaire pour servir
Poivre noir fraîchement moulu au goût
1 cuillère à soupe de truffe noire fraîche émiettée
Préparation
1. Faites chauffer le bouillon dans une casserole séparée et maintenez-le à un petit bouillon.
2. Dans une grande casserole, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre et l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon émincé et le sel, faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli (environ 6 à 7 minutes).
3. Augmentez le feu à moyen, ajoutez le riz et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit recouvert et légèrement translucide.
4. Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé.
5. Ajoutez le bouillon chaud, une cuillère à soupe à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé avant d’ajouter davantage. Continuez pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.
6. Retirer du feu. Ajouter les 3 cuillères à soupe restantes de beurre, 1/2 tasse de fromage parmesan et des truffes noires.
7. Servir immédiatement, garni de plus de parmesan et de persil.
Le Bœuf Wellington
Ingrédients
500 g de filet de bœuf épais
50 g jambon de Parme sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
300 g de champignons mélangés (hachés)
4 crêpes fines
1 feuille de pâte feuilletée
2 jaunes d’œufs gros, battus Sel fleur, à saupoudrer sur le dessus
Préparation
1. Préchauffez le four : Laissez le four préchauffer à 200 °C pendant que vous préparez le Wellington.
2. Saisir le bœuf : Assaisonnez généreusement le bœuf avec du sel et du poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le bœuf dans la poêle sur tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien brun, environ 2 à 3 minutes par côté. (Conseil : ne déplacez pas le bœuf avant qu’il n’ait eu le temps de se colorer.)
3. Badigeonner le bœuf avec de la moutarde : Retirer le bœuf de la poêle et laisser refroidir. Une fois refroidi, badigeonner le bœuf sur tous les côtés avec de la moutarde.
4. Préparez les champignons : Émincez les champignons jusqu’à ce qu’ils soient très fins. Portez la poêle à feu moyen-élevé. Transférez le mélange de champignons dans la poêle et faites cuire, en laissant les champignons libérer leur humidité, pendant 10 à 15 minutes. Lorsque toute l’humidité libérée par les champignons a disparu, retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir.
5. Enveloppez le bœuf dans la pâte de champignons et les crêpes : Déroulez un grand morceau de film alimentaire. Placez la crêpe et les tranches de jambon sur le film alimentaire de manière à ce qu’elles se chevauchent et soient suffisamment grandes pour envelopper et encercler le bœuf. Répartissez la préparation de champignons sur les crêpes.
6. Placez le bœuf au milieu et roulez les champignons et les crêpes autour du bœuf, en utilisant le film plastique pour que cela soit bien serré.
7. Enroulez la viande en forme de baril bien serrée, en tournant les extrémités du film plastique pour le fixer. Réfrigérez pendant 20 minutes.
8. Déroulez la pâte feuilletée et enveloppez le bœuf : Sur une surface légèrement farinée, déroulez la feuille de pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle soit assez grande pour entourer le bœuf.
9. Déballez le bœuf du film plastique et placez-le au milieu de la pâte feuilletée. Badigeonnez les bords de la pâte avec les jaunes d’œufs battus.
10. Pliez la pâte autour de la viande, en coupant les excédents aux extrémités. (Une pâte qui est plus épaisse que 2 couches ne cuira pas correctement, essayez de limiter le recouvrement.)
11. Placez sur une petite assiette, côté de la couture vers le bas, et badigeonnez les jaunes d’œufs battus sur tout le dessus. Réfrigérez pendant 5 à 10 minutes.
12. Cuire au four : Cuire à 200 ° C pendant 25 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée lorsqu’elle est cuite.
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