Ferran Adria (Adria) adalah koki paling berpengaruh abad ke-21. Restoran *El Bulli* (El Bulli), yang terletak di tepi laut yang tenang dekat Barcelona, Spanyol, mempertahankan tiga bintang Michelin—peringkat tertinggi—selama 14 tahun hingga berhenti beroperasi sebagai restoran pada tahun 2011. Ini adalah restoran paling sulit di dunia untuk dipesan. Lebih dari 2 juta orang mencoba memesan setiap tahun, tetapi hanya 8.000 orang yang bisa mendapatkan meja. Tingkat persaingannya 250:1. Peringkatnya pertama lima kali (2002, 2006–2009) dalam daftar *World’s 50 Best Restaurants* (W50B), sebuah daftar yang ditentukan setiap tahun melalui pemungutan suara dari lebih dari 1.000 ahli makanan dan hospitality global, termasuk para koki, jurnalis makanan, dan pengusaha restoran.
Banyak koki yang telah meraih tiga bintang Michelin lebih lama daripada Adria, dan beberapa di antaranya seringkali berada di puncak daftar W50B. Namun, tidak ada koki yang diakui memiliki peran mengubah paradigma kuliner global seperti Adria. Ia mempertanyakan dan menggulingkan setiap konsep konvensional yang dianggap remeh dalam restoran: “Apakah sup harus cair?” “Apakah es krim bisa panas?” “Apakah hidangan manis hanya boleh disajikan di akhir hidangan?” Teknik gastronomi molekuler yang ia ciptakan menyebar ke seluruh dunia kuliner.
Pada tahun 2007, Adria diundang sebagai seniman ke *Documenta*, festival seni kontemporer besar di Kassel, Jerman. Acara ini dianggap sebagai titik penting yang memindahkan kuliner ke ranah seni modern. Filosof Prancis Jean-Paul Guiramand memuji dalam bukunya *The Philosopher of El Bulli*: “Makanan yang diciptakan Adria adalah pengalaman metafisika yang membangkitkan tawa dan kepuasan intelektual.” Pada tahun 2011, dia muncul sebagai “chef terkenal di dunia” dalam serial animasi TV Amerika Serikat *The Simpsons*, memperkuat statusnya sebagai ikon kuliner dalam budaya populer.
Kreativitasnya yang memicu sebuah revolusi kuliner berasal dari filosofinya: “Jangan meniru.” Objek yang ditiru bukan hanya para koki lain, tetapi juga hidangan-hidangan sendiri. Hal ini membawanya pada prinsip lainnya: “Jangan mengulang.” Di *El Bulli*, Adria hanya menyajikan hidangan yang telah ia ciptakan. Dalam 25 tahun, ia menciptakan 1.846 hidangan, dan tidak ada satupun yang diulang dalam musim berikutnya.
Ia mengelola restoran hanya selama enam bulan setiap tahun. Dengan melewatkan keuntungan selama enam bulan, ia menggunakan waktu tersebut untuk bepergian keliling dunia—Asia, Amerika Selatan, dan lebih jauh lagi—untuk menemukan bahan-bahan baru, metode memasak, dan inspirasi. Untuk mencegah kesalahan mengulang atau meniru karya masa lalu, ia dan timnya secara teliti mencatat setiap hidangan yang mereka riset, eksperimen, dan kembangkan melalui teks, foto, video, dan gambar, membentuk basis data yang komprehensif.
Pada Oktober lalu, Adria mengunjungi Korea untuk pertama kalinya. Dalam sebuah konferensi yang diadakan oleh Institut Promosi Makanan Korea untuk mengeksplorasi arah pengembangan berkelanjutan bagi kuliner Korea, dia bertanya, “Seberapa baik orang Korea memahami makanan Korea?” dengan menekankan bahwa globalisasi kuliner Korea memerlukan pemahaman mendalam terlebih dahulu.
◇Pencuci Piring yang Menjadi Koki Terbaik Dunia
Adria lahir pada tahun 1962 di luar kota Barcelona. Ia tidak tertarik pada memasak. Ia masuk ke industri makanan pada usia 18 tahun, bekerja sebagai pembersih piring secara kebetulan untuk mendanai liburan musim panas di Ibiza, sebuah pulau yang populer bagi kalangan muda karena pesta dan klub-klubnya.
– Bagaimana kamu tertarik memasak sambil mencuci piring?
Saya menemukan menarik untuk menyaksikan dapur. Kepala koki, terkesan oleh ketekunan saya, memberi saya *El Practico*, sebuah buku masak Spanyol klasik. Dia memerintahkan, ‘Hafalkan satu halaman sehari.’
– Apakah kamu menyisihkan cukup uang untuk pergi ke Ibiza?
Tidak perlu. Saya mendapat pekerjaan di *Club Cala Rena* di Ibiza dan bekerja sebagai asisten dapur selama empat bulan.
– Anda pernah bekerja sebagai koki di pangkalan angkatan laut.
Servis militer wajib bagi pria Spanyol pada masa itu. Saya bekerja di kantin para perwira.
– Di sana, kamu bertemu Ferran Puig, yang bekerja di *El Bulli*.
Puig menyukai saya karena ‘etos kerja’ saya dan mengatur kesempatan pelatihan di *El Bulli* selama cuti musim panas saya. Setelah dikeluarkan pada tahun 1984, saya secara resmi diangkat sebagai karyawan.
*El Bulli* dimulai sebagai lapangan golf mini yang dibuka pada tahun 1961 oleh praktisi pengobatan alternatif Jerman Hans Siling. Pada tahun 1963, sebuah bar ditambahkan, dan pada tahun 1964 menjadi restoran. Nama *El Bulli* berasal dari anjing Bulldog Perancis milik Siling.
Ketika Adria bergabung, *El Bulli* sudah menjadi restoran terkenal yang berada di bawah *Nouvelle Cuisine*, sebuah gaya yang populer di Prancis pada tahun 1970-an. *Nouvelle Cuisine* menyederhanakan resep tradisional yang rumit untuk menonjolkan rasa alami dari bahan-bahannya. Ia membaca buku-buku oleh koki *Nouvelle Cuisine* Prancis dan meniru hidangan terkenal mereka.
◇”Kreativitas Terletak pada Tidak Meniru”
Adria mulai menciptakan hidangan sendiri pada tahun 1987. Manajer umum restoran, Juli Soler, mengusulkan, “Mari kita mengunjungi restoran terbaik Prancis untuk mengeksplorasi arah masa depan *El Bulli*.”
– Anda mengalami epifani di *Chantecler*, sebuah restoran di Hotel Negresco di Nice.
Jacques Maximin adalah seorang koki yang sangat kreatif. Ketika saya bertanya, ‘Apa itu kreativitas?’ dia menjawab, ‘Bukan meniru.’ Prinsip ini menjadi pedoman hidup saya dalam dunia kuliner.
Adria memutuskan untuk berhenti meniru dan mereplikasi. Originalitas menjadi standar *El Bulli*. Ia bersumpah untuk membangun filosofi dan teknik kuliner sendiri.
– Bagaimana Anda menggunakan gastronomi molekuler?
Menciptakan hidangan asli memerlukan pengetahuan. Ilmu adalah pengetahuan. Pengetahuan ada karena metode ilmiah. Gastronomi molekuler adalah ilmu, disiplin akademis, dan gaya masak modern yang mengeksplorasi dan memahami perubahan fisik dan kimia selama memasak, lalu menggunakan ini untuk menciptakan teknik dan bentuk baru.
Gastronomi molekuler diformalkan pada akhir tahun 1980 oleh fisikawan Inggris Nicholas Kurti dan ahli kimia Prancis Hervé This. Para koki inovatif seperti Adria mempopulerkan teknik seperti *espuma* (busa), *spherifikasi* (pengubahan menjadi bola), *gellifikasi*, dan *sous-vide*.
Adria menggunakan gastronomi molekuler untuk menciptakan “Telur Laut dengan Busa Kacang Putih” pada tahun 1994—sebuah hidangan bersejarah yang memperkenalkan *espuma* ke dalam kuliner modern. *Espuma* adalah kata dalam bahasa Spanyol yang berarti busa. Kacang putih yang dihaluskan dicampur dengan stabilizer seperti lecithin dan xanthan gum dikocok menjadi busa, disajikan di atas telur laut dalam cangkangnya.
*Spherifikasi* melibatkan penurunan cairan yang dicampur dengan natrium alginat ke dalam larutan kalsium klorida untuk membentuk bola. Teknik ini melahirkan “Melon Caviar” ikonik *El Bulli* (2003).
Zat penggumpal seperti agar atau gelatin mengkristalkan cairan. *El Bulli* menggunakan ini untuk membuat spageti dari keju Parmesan Italia. Nitrogen cair membekukan bahan-bahan seperti daging dan sayuran menjadi es krim secara instan. Tamu merasakan sensasi harapan dan prasangka mereka hancur oleh tekstur dingin dan lembut. *Sous-vide* melibatkan penyegelan daging atau ikan dengan bumbu dalam kemasan vakum dan memasaknya secara perlahan pada suhu rendah. Ini mempertahankan jus dan kelembutan.
– Meskipun Anda mengembangkan banyak hidangan gastronomi molekuler, *El Bulli* tidak identik dengan gastronomi molekuler.
Molecular gastronomy hanyalah satu teknik atau alat yang kita gunakan. Ini bukan *El Bulli* itu sendiri atau seluruhnya.
– Anda menghilangkan menu a la carte dan memperkenalkan menu perjamuan 30 hidangan.
Saya ingin membuat struktur menu seperti naskah film, menggabungkan semua elemennya.
– *El Bulli* adalah yang pertama menyajikan hidangan dengan menggunakan sendok.
Ini adalah metode untuk menjaga suhu dan tekstur dari dapur ke mulut tamu.
– Meskipun menu dan layanan kreatif yang tidak pernah ditemukan di tempat lain, pelanggan tetap sedikit selama bertahun-tahun, dan keuangan dalam kondisi sulit.
Kreativitas datang terlebih dahulu, bukan preferensi pelanggan. Kami tidak peduli akan rasa. Kami hanya bertanya apakah hidangan-hidangan itu akan mengejutkan tamu atau memikat mereka seperti sihir.
– Namun, Anda tutup selama 1,5 bulan dan menghentikan layanan makan siang.
Untuk mengembangkan hidangan yang tidak pernah ada sebelumnya, waktu mutlak untuk pekerjaan kreatif sangat penting.
– Bagaimana kamu bisa bertahan menghadapi masa-masa sulit?
Kami bertahan melalui konsultasi eksternal, kuliah, dan penerbitan buku masak.
Michelin memberi tiga bintang pada tahun 1997. Para penggemar makanan global dan koki berbondong-bondong datang. *El Bulli* pertama kali menduduki peringkat pertama W50B pada tahun 2002 dan mempertahankan peringkat tersebut selama empat tahun berturut-turut (2006–2009).
◇”Globalisasi Makanan Korea? Pertama, Pahami Secara Mendalam”
Pada tahun 2010, di puncak karierya, Adria mengejutkan dunia dengan mengumumkan penutupan *El Bulli*. Media global besar seperti *The New York Times* dan *Financial Times* meliput penutupan tersebut di halaman depan mereka.
*El Bulli* secara resmi ditutup pada 30 Juli 2011. Adria mendirikan *El Bulli Foundation* untuk menyistematisasi dan mengdigitalkan 25 tahun pencapaian dan sejarah. Bangunan restoran tersebut menjadi museum *El Bulli 1846*, yang dibuka pada 2023. Ia mengatakan, “*El Bulli* tidak menghilang. Ia berubah.”
– Mengapa tutup di puncak?
Karena kami tidak lagi mampu mempertahankan tingkat kreativitas yang sama seperti sebelumnya.
Koki terbaik menghadapi tekanan psikologis yang besar. Beberapa dari mereka telah bunuh diri karena takut kehilangan bintang Michelin. Laporan mencatat bahwa *El Bulli* menghadapi risiko keuangan yang serius, menderita kerugian tahunan sebesar 500.000 euro (sekitar 900 miliar won Korea). Restoran makanan fine-dining seringkali menghadapi biaya operasional yang tinggi, membuat laba signifikan sulit diraih.
– Apa yang telah kamu lakukan dalam 14 tahun terakhir?
Alih-alih menciptakan hidangan, saya telah menciptakan orang-orang yang menciptakan. Saya berpartisipasi dalam mendirikan dan mengoperasikan *Madrid Culinary Campus* (MACC), sebuah lembaga pendidikan yang melatih koki. Sistem dasar ini memperkuat warisan *El Bulli* dan bertindak sebagai pusat pemikiran untuk kemajuan kuliner. Kami sedang menyusun *Bullipedia*, ensiklopedia yang mencakup sejarah kuliner manusia. Tujuannya adalah 50 volume; 23 di antaranya telah diterbitkan.
– Bagaimana MACC berbeda dari sekolah kuliner tradisional?
Sebagian besar restoran Spanyol tutup dalam lima tahun. Konsep bisnis sepenting dengan keterampilan memasak, tetapi sekolah kuliner tidak mengajarkan ini. MACC mencakup manajemen bisnis sebagai kurikulum inti. Pemupukan bakat global dan pendidikan akan menjadi kunci masa depan dan globalisasi kuliner Korea.
– Apa yang diperlukan untuk memperkenalkan makanan Korea secara global?
Saya akan bertanya kembali: Apa itu kimchi? Sebuah hidangan pembuka? Sebuah saus?
– Itu adalah hidangan sampingan yang dimakan dengan nasi.
Di Korea, saya bertanya banyak orang mengapa kimchi hanya menggunakan bubuk cabai merah. Mereka berkata, ‘Itu cara selama ini.’ Itu bukan jawaban. Cabai kemungkinan besar masuk ke Korea dari Amerika. Mempelajari sejarah dan penyebarannya sangat penting. Sebelum cabai, kimchi tidak berwarna merah. Apakah rasanya pedas? Jika ya, apa yang membuatnya pedas? Di Spanyol, ada sebuah perkataan: ‘Untuk memahami sesuatu, pahami asal-usulnya.’
Pertanyaan tajamnya menusuk dada saya seperti jarum, membuat saya merenungkan betapa sedikitnya orang Korea yang tahu tentang makanan Korea.
